老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生*风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解的产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成 *风味的重要因素。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而 使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质，从而使风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。对煮制后需要贮藏 的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮 沫和残余的料渣后入库，在0～4℃条件下保存、备用。在工业化生产中，为保 持产品质量的一致性，通常用机械过滤 等措施统一过滤老汤，确保所有原料使 用的老汤为同一标准。

杀菌技术的好坏直接影响食品安全品质。国外速冻食品市场对中国企业来说，具有极大的魅惑力，而杀菌锅是保障出口速冻食品安全品质的基础杀菌锅的引用加快我们速冻食品打开国外市场。 生产和包装车间内的空气中含有很多的细菌等微生物，这些微生物会附着在速冻食品物料或待包装的产品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期内变质腐败。冷冻只能抑制细菌滋生，不能杀死细菌。因此，食品在真空包装以后，必须通过杀菌锅进行高温杀菌才能达到长时间保存不变质的效果。