果鲜切加工需要智能装备

杨李益 李秉璋  禹跃明 王玉龙 孙晓欢

(广州达桥食品设备有限公司，华南理工大学食品科学与工程学院农产品加工装备研制基地，广东广州 )

 

摘要：

果鲜切加工流程是：生鲜水果→分级→清洗→消毒→去皮/籽/核→规格切制→包装→产品。主要特点有三：产品是固形且直接食用、原料品种多且极不规则、生产过程原料和半成品输送必须防碰撞、防夹伤、防褐变。这些决定了不能搬用刚性的压榨果汁单机和生产线，需要配套带智能的柔性装备。本线用智能单机和防伤果输送链连接而成，每小时处理水果一吨，操作仅用人8人左右，兼容西瓜、哈密瓜、橙子、猕猴桃、番石榴等近二十种水果。省工省料省厂房，安全卫生质量好，拆装容易，还有远程控制，方便产品追溯和满足定制化要求。已在国内外三家企业成功使用，效果认可。

 

关键词：果鲜切、智能装备、仿形单机、免杀菌食品

 

果鲜切又称鲜切水果，是以新鲜水果为原料，经过清洗、去皮、分切和包装等加工而成的直接入口的固态方便食品，通常4℃以下保质期2-6天。由于食用方便，天然色、香、味、形以及营养、健康成分保留好，加上直观可见不用担心造假和滥添加，日益受欢迎。随着人口向城镇集中以及冷链、通信、快递的发展，果鲜切势必像盒饭一样流行起来，前途*。但是装备从设计思想、流程、单机、整线都严重落后，拖了产业发展后腿，急需研制。

产品是固态、原料不规则、过程无杀菌，这三个特点决定了果鲜切生产必须选用带智能的柔性装备，不能用刚性的传统装备，更不能用人海战术。否则产品细菌安全无保障，原料破损和褐变，退货必然多。2009年广州达桥食品设备有限公司联合华南理工大学，采用光机电一体技术，研制了自适应瓜果削皮机、刷洗机、分切机等，先后在柚子、西瓜、哈密瓜、苹果、橙子、猕猴桃、石榴、火龙果、香橼、等四十多种果蔬加工厂成功应用，十年来销到国内外近30国和400多台套，部分已用于果鲜切生产。笔者根据国内外多次交流和现场总结，特写此文与同行探讨。内容有：果鲜切生产流程与操作、流程环节分析介绍与结论。

1 果鲜切生产流程与操作

新鲜水果→无伤分级→无伤盲清洗→消毒→仿形去皮→规格切制→配果装盒→封盒→在线称重→果鲜切产品→冷藏

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 新鲜度适当的西瓜、哈密瓜、橙子、葡萄、番石榴等原料，无损
2. 伤提升、分级到刷洗机内，也可以不分级。
3. 无损伤无盲点把瓜果刷洗干净，特别是果蒂、果脐和凹槽，确保农残、果蜡、虫卵、污垢脱除达标。
4. 在带智能的仿形机内保持固态削去果皮，防褐变要同步跟上。
5. 在仿形分切机内完成块、片、丁等规格切制，分别配果装盒后称重，再封盒并打上日期，即得果鲜切产品。

全流程设备和操作要保持固形、防果伤、防褐变、防污染（一保、三防），否则原料利用率低，褐变退货多，产品细菌数难以控制。

2 果鲜切生产流程及要素分析

2.1与另外七类水果制品即果汁、果脯、果干、腌菜、泡菜、速冻丁、罐头比较，果鲜切流程中没有热漂烫、调配、热杀菌等环节，因而是非热加工、少添加加工和少量加工技术，代表了产业发展方向，潜力极大，但装备、技术和标准都不定型，急需创新和配套。

2.2果鲜切生产的实情是品种多，批量小、订制化需求，一般单线规模为0.5-1t/h，通常每盒装五种水果，要求加工线有柔性即兼容范围宽还能灵活拆装及时生产。传统的单一品种大规模刚性装备无法满足。

2.3果鲜切生产流程越短越好，单机和用工越少越好，否则去皮半成品曝空时间长，氧化褐变以及污染细菌、蚊蝇、粉尘、毛发机会增加，厂房租金和设备投资也会增大。

2.4果鲜切生产流程末端没有强杀菌把关兜底，产品细菌达标*依赖全流程设备*、操作无差错保障，这用人工操作很难做到，因此必须用机械化是无人化生产。

2.5果鲜切常用水果有20来种，大如西瓜小如蓝莓，原料极不规则，生产线单机如清洗、削皮、分切必须有很宽的兼容范围，配果装盒和称重必须在线完成。否则就得用很多设备和人。

2.6原料破损、细菌*、褐变退货、没有标准是目前制约果鲜切发展的四大障碍，急需配套解决。

3 结论

3.1果鲜切是非热加工，少添加加工，少量加工技术与方便食品，顺应了绿色消费潮流，必然像快餐盒饭一样覆盖千家万户，潜力极大。

3.2果鲜切酸度在PH3.7-4.6范围，属于酸性和高酸性食品，致病菌和*菌不易繁殖，只要生产过程和环境卫生达标，食用安全是能保障的。

3.3果鲜切是免杀菌加工食品，人体带菌都超过万亿，加上操作岗位阴冷潮湿，果鲜切必须用机械化生产。

3.4果鲜切原料水果外形极不规则，产品是规格切制固体，为了提高原料利用率，减少褐变退货，加工装备必须有“一保、三防”功能，即保固态和防果伤、防褐变、防污染。因此单机和输送链都必须有柔性。

3.5多家用户事实表明，用带智能的达桥削皮机、刷洗机、分切机等组线加工果鲜切是可行的。但水果自动定向难题仍未解决，放果还需人工操作，恳请同行联合攻关。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

参考文献

[1] 基于力和光机电一体的类球形果蔬前处理装备，丘泰球等编.食品物理加工技术[M].科学出版社，2018:15-51

[2] Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards Fact Sheet，Office of Food Safety Division of Plant and Dairy Food Safety (HFS-317)

[3] Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: A TECHNICAL GUIDE， Jennylynd B., James T*anna Ngarmsak. Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific Bangkok, 2010

[4] 鲜切果蔬加工保鲜与质量安全控制技术，胡文忠.2017年生鲜农产品电子商务与冷链技术交流会资料:20-26

[5] 发现水果[M]，张翔鹰.南海出版公司，2008

[6] 中国食品成分表，杨月欣，王亚光等.北京大学医学院出版社[M]，2002：29-83