麦汁中的糖类分可发酵性糖——包括：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖；

  非发酵性糖——低分子糊精和其它碳水化合物等

  上面酵母含麦芽糖渗透酶

  下面酵母需等其它糖利用到一定浓度后后诱导产生

一、酵母利用可发酵性糖的顺序

（1）葡萄糖；

（2）果糖；

（3）蔗糖；

（4）麦芽糖；

（5）麦芽三糖。

  正常发酵过程中，98％的可发酵性糖被发酵，2％的可发酵性糖被呼吸消耗。

二、影响可发酵性糖转化速度的因素

1． 麦汁本身特性；

2． 发酵温度；

3． 酵母数量；

4． 发酵液的对流情况；

5． 酵母菌株的特性；

6． 压力

  在糖化过程中，能将淀粉分解成不同的糖，如果我们想得到更多的可发酵的糖，我们就让β-多干一些工作，β-工作越认真，得到的麦芽糖越多，这样我们的酒精含量越高一些。

  α-干活干的越粗糙，分解的东西包括不可发酵糖就会多。这些不可发酵糖可以提高啤酒中的糖分，啤酒就会甜一些，酒体浑厚一些，酒精度低一些。

  在实际应用中，酿酒师们选择两个温度出糖，一个是60℃，一个是70℃。如果在60℃浸泡20分钟，然后在70℃浸泡40分钟，这样的酒口感较甜。如果在60℃浸泡40分钟，然后在70℃浸泡20分钟，口感较干，酒精度会高些。