黄瓜是一种产量高，适应性强，分布广，营养丰富及经济价值高的宜粮，宜菜、宜做工业原料的经济作物，黄瓜中含有丰富的营养及对人体极为重要的的营养物质，如，蛋白质，糖类，矿物质和*等，黄瓜中不含脂肪含量较少外，其他的营养物质含量显著高于小麦，水稻和玉米，因此，黄瓜是一种低含量，高蛋白的营养食品。

 

   油炸黄瓜脆片是以新鲜黄瓜为原料，经过清洗，去皮，切片和调味等工序制成的一种方便食品，以松脆酥香，营养丰富，老少皆宜及价格低廉备受人们的青睐，油炸黄瓜脆片是经过低温油炸，并使其迅速脱水，与传统的炒、炖等加工方法相比，其较有效的防止黄瓜中的水溶性营养成分在加工中的损失，另外，油炸为传热介质其具有保温性，干燥性，加热均匀及传热速度块等特点，对产品的色香味形有良好的影响，同时我们还可以在加工中强化营养物质，进一步提高黄瓜脆片的营养价值。

 

黄瓜脆的实验材料与方法

1、材料与主要设备

材料有黄瓜，棕榈油，抗氧化剂，焦亚硫酸钠，调味料等，主要设备由去皮机，切片机，漂烫机，油炸机，调味机，脂肪抽提仪，鼓风干燥箱等

1. 工艺流程与生产线主要设备

原料，清理去杂，清洗，去皮，修整，切片，漂洗，护色，脱水，油炸，脱油，调味，冷却，称量包装

生产线主要设备：清洗机，输送机，去皮机，修剪台，提升机，切片机，漂洗机，护色机，连续油炸机，振动脱油机，调味机和包装输送带

1. 工艺要点：

原料选择：选取与物质含量高的黄瓜，要求纯正，芽眼浅，形状规则，无霉变腐烂，无发芽和虫害等现象，直径在50-70mm之间

清洗：采用气泡清洗机，清除原料中的泥石和其他杂物

去皮：采用机械摩擦去皮方式，一次投料30-40kg，去皮时间根据原料的新鲜程度而定，一般3-8min，去皮后的黄瓜要求除净外皮，外表光洁，去皮时间不宜过长，以免去皮过度，增大物料损失率

修整：去除原料上芽眼，霉变等不宜食用的部分，并对个别不规则的原料整线

切片：依次将原料送入切片机，进料速度要均匀，切片厚度在1-2mm之间

漂洗：切片后的黄瓜脆片须浸入水中漂洗，以免黄瓜脆片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去黄瓜脆片表面的游离淀粉，防止淀粉融入油锅，影响炸油的使用寿命

护色：护色液的温度控制在80-100℃之间，要达到破坏酶的活性，改善组织结构的目的，一般漂烫的时间为1-2min，另外在护色液中要加入少量添加剂

脱水：在分料机上将叠在一起的料摊开，并去除表面水分，以免增加油炸时间，加大成品的含油率

油炸：片料要均匀的进入炸锅，炸油多选用棕榈油，与其他食用油相比，其具有稳定性好，使用寿命长，起酥性能好等特点，特别的适合作煎炸油

脱油：油炸后的片料，经过振动脱油机除去表面余油，可延长产品保质期

调味：通过调味机着味后，及制成风味各异的油炸黄瓜脆片，依据不同的口味要求。可使黄瓜脆片具有鸡肉味，牛肉味，麻辣味，烧烤味等多种风味

冷却：将着味后的黄瓜脆片冷却至室温后，方可包装。

称量包装：产品须定量包装，净含量误差＜±10%，为延长保质期，多采用铝塑复合袋真空充氮包装。