蒸馏的原理是，无论是传统酿酒还是新技术酿酒，蒸馏原理都是一样的：是将酒凉变成酒蒸气，Z后冷却成酒的过程：酒凉加热酒蒸气(气体)冷却成品酒(液体)。
完成这个操作的过程叫做蒸馏。蒸馏是利用组分的不同挥发性分离液体混合物的单元操作(蒸馏可分为蒸发、分离和冷却过程，通常称为蒸馏)。加热液体混合物或固体发酵液使液体沸腾，产生的蒸汽比原始混合物含有更多的挥发性成分，剩余的混合物含有更多的非挥发性成分，从而可以部分或*分离原始混合物的成分。产生的蒸汽凝结成液体。
蒸馏方法有很多，包括简单蒸馏和精原细胞瘤。在白酒生产中，白酒及其伴随的香气成分是从固态发酵或液态发酵中分离浓缩出来的。含有多种微量香气成分和酒精的单元操作称为“阶段"(或蒸馏)，属于简单蒸馏。白酒的蒸馏可分为固态发酵蒸馏、液态发酵蒸馏和固液结合芳香蒸馏。
一、传统白酒蒸馏设备。
蒸馏设备是蒸酒的工具。对于酿酒企业来说，设备的选择决定了投资的成败。酒业有句话说“高产靠酒曲，好收成靠设备"。选择合适的装备，让酿酒成功一半。市场上有各种各样的酒厂。什么样的设备Z适合你？
在固态发酵酒的传统生产中，成熟酒在蒸馏器中蒸馏以获得酒。甑蒸酒工艺，造型。
农村酿酒作坊使用的甑、锡罐、甑桶是区别于其他蒸馏器的蒸馏设备。它们是根据固态发酵酒的特点设计发明的。自从白酒出现以来，蒸馏器已经作为蒸馏设备使用了几千年。因此，甑蒸的特点是同时蒸馏和精馏(冷却)，分馏和共蒸馏相结合，效率高，循环时间长，分布面积广。不得不说，这是中国古代劳动人民的创造，也是符合科学原理的蒸馏技术之一。但与常规设备相比，其出酒率和口感稍差。
二、常规白酒蒸馏设备
为什么蒸馏设备能将发酵醪液蒸馏成成品酒？原发酵醪液含有酒精发酵等发酵过程的主要产物和副产物。加热后成为共沸物和气相，与液相和发酵醪液分离。整个蒸馏过程是一个气相转化的过程。传统白酒蒸馏设备主要存在以下问题：
1.传统蒸馏设备密封性能差，导致大量白酒蒸汽泄漏，从而降低白酒产量。
2.蒸馏设备中“天果"冷却面积小，也会导致酒蒸气从出酒口漏出。
3.冷却效果不明显。因为是循环水，不可能*冷却酒蒸汽。
