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陕西易腾达酿造科技有限公司
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阅读：120发布时间：2022-7-27
甜橙又称为黄果、橙子等。甜橙果实中含有黄酮甙、内酯、生物碱和有机酸等成分，具有开胃消食、化痰止咳和醒酒等功效，同时，甜橙果汁营养成分丰富，Vc含量较高，是开发利用价值较大的水果。本试验以甜橙鲜果为原料，果汁经过酒精发酵制得甜橙酒，运用正交试验优化发酵工艺条件参数，酿造设备厂家开展甜橙果酒酿造工艺研究，可为甜橙综合利用提供理论参考。
工艺流程及操作要点
工艺流程甜橙一预处理一榨汁一酶解一离心过滤一糖度调整一灭酶杀菌一酒精发酵一陈酿一澄清一甜橙果酒。
原料处理：将甜橙原料外皮清洗干净，开水热烫后，采用人工去皮的方法，剥除白色皮层和茎络。酶解：将0．15g果胶酶加入到1000mL甜橙果浆中，搅拌均匀，在45℃的恒温水浴锅中处理2h，提高出汁率。活化：按照1g安琪酿酒加入20mL质量分数为5％葡萄糖溶液，在35℃恒温水浴锅中搅拌活化30min，直至出现大量的小气泡和乳白色的菌膜，且有轻微的酒味时即可。成分调整：使用蔗糖按试验要求调整糖度。
添加s0：s0具有抗氧化、澄清作用，还能防止褐变发生，保持原果香味和果酒酒色，SO添加量采用60mg／L，果酒的口感和风味。灭酶杀菌：将调整好糖度的甜橙果汁放在90℃恒温水浴锅内，敞口放置15rain即可灭酶杀菌。受酵母耐温因素的影响，注意在果汁的中心温度低于35cC时再加入已活化的酵母。酒精发酵：根据甜橙果汁的体积加入活化后的酵母，采用密闭式发酵。发酵液达到总容量的80％，放置在生化培养箱中恒温发酵，并且每天摇动2～3次；发酵完成后，进行一定时间陈酿处理。果酒的澄清：将0．04％的壳聚糖加入到甜橙果酒中，摇匀后在0～4℃环境中静置处理48h即可。
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