杀菌锅热分布是指杀菌锅运行过程中，某一时间杀菌锅内不同的部位温度分布的状况，或者说某一时间在杀菌锅不同部位温度的差异情况。

杀菌锅热分布意义:

杀菌锅内部热分布不均匀，就会使被杀菌的产品有的杀菌过度，造成产品品质不佳。有的杀菌强度不够，有可能引发杀菌不*的食品安全事故。

如杀菌锅热分布不均匀，分析和寻找解决问题的总思路是从蒸汽供应量或蒸汽流通性二个方面去找原因。

首先找了出冷点位置，分析此点造成冷点的原因。如冷点位置在锅底部，首先从冷凝水排除上去找；

其次从蒸汽供应量上去找。总管直径、蒸汽压力、蒸汽中的冷凝水、蒸汽散布管孔径、数量、分布均匀性等。

杀菌过程中冷凝水必须充分排除，否则冷点下移，热分布不均匀。

交叉装笼比重叠装笼热分布要均匀得多 。因为重叠部分的罐头之间减少了罐头与蒸汽的接触面，而且蒸汽循环不良，传热速度明显降低，所以一定要贯彻交叉装笼。

泄汽阀开启程度对热分布的影响很大 。泄汽阀全开足，能促使蒸汽流动，热分布均匀，如只要有一只不开或不开足，则热分布不均匀，而且冷点就在未开足的泄汽阀附近。

锅门漏气或阀门跑冒、滴、漏，锅内热分布不均匀，冷点移位。

操作：排气操作是关键。排气不充分，锅内冷空气形成气囊，产生的冷点就无法消除，使锅内热分布不均匀而导致杀菌不*。排气时间长、温度高则热分布均匀，F0也有明显提高。可适当延长排气时间及温度。

初温：初温高，热分布容易均匀，且不同初温对F0值影响非常明显，如340g午餐肉初温-1.6℃与4℃测出的F值相差20%左右。

分隔板：如要使用必须符合要求，建议留开孔面积应不低于20%，对软包装来讲留开孔面积应不低于30%，开孔面积越大(同样装笼方式)，热分布容易均匀，使用分隔板后应适当延长排气时间。