鸭血杀菌釜

有点硬的鸭血，俗称血豆腐，样子和包装都跟盒装豆腐很像。相比软滑的新鲜鸭血，血豆腐的生产过程很工业化。从屠宰场到加工厂，有一条完整的产业链：收集过滤凝固封口蒸煮冷却储藏。

这个过程会耗费较长的时间，因此对消毒的需求很严格。跟牛奶有点像，血豆腐的消毒分两种：121℃以上的高温杀菌和65-85℃之间的巴氏杀菌。

高温杀菌更*，但是口感和风味都会受到影响；而经过巴氏杀菌鸭血能够更好地留存口感与营养，因此更受欢迎，但保鲜期也相对短一些。

“鸭血的蛋白质含量很高，如果暴露在空气下，尤其是高温中，两个小时就会变坏，火锅的温度最多达到90℃，也不能*杀死大肠杆菌等致病细菌，所以‘鲜鸭血’具有很大风险。"李成勇说。

既然如此，如何保证出口鸭血的安全？李成勇表示，经过高温蒸煮处理，盒装鸭血保质期可达到6个月。但考虑到出口海外周期较长，船运短则十余天多则一个月，再除开报关检验时间，货架期被大大压缩。为此，经过反复研究测试，通过增加高温杀菌时间，将鸭血保质期延长至10个月。

在封口的时候，鸭血已经呈现固体状态。而骆马湖采用了液体封装凝固工艺，在杀菌车间高温消毒的同时使鸭血凝固，从而杜绝使用添加剂。张建民说，在121℃的高温下，经过55分钟时间，可消灭大肠杆菌等绝大多数菌群。经过高温灭菌的鸭血无需冷藏保存，在常温下即可保存3个月。

鸭血杀菌釜