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罐头的杀菌工艺

罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用普遍。

鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。

食品中的肉毒杆菌及其毒素管理

1.国际上对肉毒杆菌的管理

CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。

2.其他国家、地区的风险管理措施

控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出*规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。

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