豆干加工工艺和生产中使用的一些设备

1.1工艺流程  ：

• (过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌

1.2  工艺操作要点

1、  浸泡 ：选取饱满、均匀、有光泽的大豆，将大豆*浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。 

判断：大豆*吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。

2、  磨浆：将浸泡好的大豆尽可能沥水，沥水之后用自来水清洗大豆1次。再用滤网沥水静置4分钟，然后按照一定料水比例(干豆:自来水)=1:8.5，进行2次磨浆，80目过滤，得到生豆浆。

3、  煮浆：于95度以下煮10分钟，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆可选用夹层锅，夹层锅可根据实际产能和加热源进行选配。

4、  点浆：配制卤水，再按卤水：生豆浆量=1,25:100进行点浆。点浆温度为85度。点浆时缓慢加入卤水，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。

5、   蹲脑：于85℃蹲脑12分钟，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。

6、   破脑：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。

7、  压制：85℃趁热压制25-35 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。

8、   切片:  按包装要求切成不同大小，形状的豆腐干。

9、   卤制： 厂家根据不同生产工艺调制卤液。温度一般在90度到95度之间卤制40分钟到1小时。厂家可根据产量大小选用夹层锅或卤煮线。

10、   烘干：将卤制后的豆干进行烘干，烘干温度一般75度到85度之间，烘干40分钟到1小时。因为厂家产品不同，生产工艺的不同，烘干时间和温度可以自由选择。烘干一般采用连续式多层烘干机，设备可选择电加热或蒸汽加热。

11、   调味：厂家根据自己的工艺要求进行调味。

12、   包装：采用真空包装机对调味后的豆腐干进行包装。

13、   杀菌：121度下杀菌15 分钟。设备选用杀菌锅。