如何保持酱腌菜的脆度

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酱腌菜在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量差，腌制方法不当，环境条件差等多方面原因，会导致蔬菜产品脆度下降，色泽差，香气和滋味不好。有的酱腌菜制品遭受有害微生物的污染，使产品质量下降、变劣、腐烂。还会产生些有害有毒的物质，故在腌制中要创造优良的环境条件（如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度），促使生化优变，防止劣变，腌制成优良的制品。

酱腌菜质地脆嫩，是重要感官指标之一。酱腌菜在加工腌制过程脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的。为了使酱腌菜具有脆度，可采用下列措施。

1）剔除过熟及损伤的蔬菜及时加工

在加工腌制前要剔除过熟的以及受过机械损伤的蔬菜原料。蔬菜采收后要及时进行加工腌制。由于蔬菜收获后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不断的进行，导致细胞内营养物质的消耗，使蔬菜品质不断的下降。瓜果类蔬菜容易因后熟作用，组织细胞内原果胶水解，使肉质变软而失去脆度。根茎菜类和叶菜类因水分蒸腾而使体内水解酶类活性增强，高分子物质被降解而导致菜质变软。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及时腌制，需要将菜摊放在阴凉通风处，有条件冷藏。防止蔬菜的呼吸作用产生吸热，为微生物的大量繁殖创造适宜的温度。如枯草杆菌能分解蔬菜中的果胶素，造成蔬菜的腐烂变质。

2）减少污染

蔬菜在加工腌制过程中一定要减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、菜卤pH和环境温度等，抑制有害菌的生长繁殖。因为有害菌的大量生长繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

3）严格操作规程

由于蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下，生成果胶酸和甲醇，果胶酸与钙、铝离了结合生成果胶酸钙，果胶酸铝等盐类。这些盐类能在蔬菜组织细胞间隙中起粘连细胞的作用。一般在加工脆制过程中加入具有硬化作用的物质，能使酱腌菜保持脆性。其方法有：

一是将蔬菜原料用水溶性钙盐或铝盐进行短期浸泡，取出后进行初腌或直接在初腌的盐卤中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的钙盐或铝盐，如加入过量反而会使蔬菜组织过硬，口感不好。

二是在蔬菜初腌卤中加入蔬菜重量0.1%左右的明矾或0.5%-0.1%的石灰。但明矾属酸性物质，在绿色蔬菜腌制中使用不利于绿色的保持，并有苦涩味， 一般不采用。

三是地下水含有氯化钙、碳酸氯钙、硫酸钙等钙盐。钙盐有保脆作用，将鲜蔬菜用井水浸泡洗涤，可起到保脆效果。