牛肉干制做工艺流程：
解冻—切片—切条—腌制—风干—切小块—油炸—脱油—拌料—真空包装—高温杀菌—洗袋—风干—称重--外包装—打码—装箱—入库
1. 解冻：如果原料肉是冻肉，需要从冷库里拿出进行解冻，以达到切割的要求，解冻可以采用 人工解冻或机器解冻(人工解冻是将冻肉铺放在塑料纸上，隔一段时间往上洒水;机器解冻是把肉料放在解冻机里，用水温中和的方式进行解决，温度不能超过)度。机器解冻适合于数量较大时采用)。
2. 切片：将牛肉切成1.5-2CM的片，根据加工量的大小可采用人工切片和机器切片，机器切片可以节省人工，切割zui大 的工作量就在切片上，切条相对而言更简单一些。
3. 切条：切条建议采用人工的方式进行，原料肉的长度不是固定的，为了后续的风干便于悬挂，人工切割时有规格小的肉可以采用中间不断刀的方式。
4. 腌制：将切好的肉条放在真空腌制机内，放入事先配好的调味料，然后关上机器的盖子，抽真空，滚揉。滚揉的时间不宜太长，总工作时间设置好后工作和间歇的时间比例可以采用1：10，滚1分钟歇10分钟。建议每次总工作时间45-60分钟。
5. 风干：腌好的肉条进行悬挂，可以采用自然风干和机器烘干的方式，自然风干需要的时间长，烘干房烘干温度50-60度需要4-6个小时。
6. 切小块：达到风干要求后根据所做的产品的规格将肉条切成小块，这样做是为了油炸操作和拌料，人工切块。
7. 油炸：根据生产量的大小采用适合的油炸机，油温不宜超过175度，时间根据工艺师的要求。
8. 脱油：油炸完后将牛肉干的油用离心式脱油机脱掉。
9. 拌料：根据需要拌成不同的中味。
10. 真空包装：包装需要采用肉制品的真空包装机。中小产量用往复式真空包装机，生产量大采用拉伸膜包装机。这两种包装机相比前者价格低9000-22000之间，后者30-46万之间。
11. 杀菌锅：牛肉干普遍采用700 和 900的双层水浴式全304不锈钢高温杀菌锅，每次杀菌的时间一个小时，杀菌量75KG-260KG/小时。
12. 洗袋风干：产量特别大的客户需要配置杀菌后的洗袋和风干操作，去掉破袋污染的其他袋子上的油污进而进行风干除水。 ……其他的步骤按流程进行……
