饺子的感官评价 返回列表页

饺子的感官评价

饺子是我国北方的一种传统食品 ,深受消费者喜爱。随着生活节奏的加快以及速冻产业的高速发展,饺子加工的商业化程度日益提高。传统主食的工业化生产对产品食用品质的评价方法、评价指标以及质量控制都提出了更高的要求。但是传统的感官鉴定方法一直是主食品质评价的主要手段,虽然该方法性,但是该方法不易标准化,在评价中易受评价员的嗜好﹑品味等不稳定因素的影响,从而导致实验结果的可靠性、可比性差。因此国内外学者一直在探索简单易行﹑标准化程度高的客观评价方法,更直观反映主食制品的品质")。但是目前大部分研究主要针对于馒头和面条,而对饺子的品质评价研究比较少。因此本研究以11个小麦粉为材料,用色度仪和质构仪测定饺子皮的颜色和质地，探讨饺子的客观评价方法,为饺子专用粉的筛选

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。软件升级采用flash方式升级.

电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。电子鼻的核心器件是气体传感器。气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。应用广泛的是金属氧化物型。电子鼻的应用场合包括环境监测、产品质量检测（如食品、烟草、发酵产品、香精香料等）、医学诊断、爆炸物检测等。

电子舌是模拟人的舌头对待测样品进行分析、识别和判断，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出样品整体的质量信息，实现对样品的识别和分类。是一种利用多传感阵列为基础，感知样品的整体特征响应信号，对样品进行模拟识别和定量定性分析的一种检测技术。主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3 部分组成。电子舌是一种利用低选择性、非特异性、交互敏感的多传感阵列为基础，感测未知液体样品的整体特征响应信号，应用化学计量学方法，对样品进行模式识别和定性定量分析的检测技术。电子舌主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成；味觉传感器阵列模拟生物系统中的舌头，对不同“味道"的被测溶液进行感应，其主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成；信号采集系统模拟神经感觉系统采集，被激发的信号传递到电脑模式识别系统中；模式识别系统即发挥生物系统中大脑的作用对信号进行特征提取，建立模式识别模型，并对不同被测溶液进行区分辨识。因此，电子舌也称为智能味觉仿生系统，是一类新型的分析检测仪器。