真空滚揉机在风干牛肉当中的作用

材料选择。

制作风干牛肉干的材料比较严格，一般选择牛的臀部肉和后腿，这两处肉质好，瘦肉多，不像其他部位有很多杂肉规模大的厂家可以选择商品肉，商品肉已经进行了酸排除处理，适合加工牛肉干，商品肉是米龙和大黄瓜条

冷藏。

为确保肉质，待加工原料肉可先放入冷库，先放入-26速冻库，待温度达到-18度后再放入冷冻库。

切肉。

手工切肉是先切成2-3cm的片状，再切条，切条时要沿着肌键的纹理方向切，这样做出来的牛肉干才能撕成细条，切肉时要注意不要伤到手。假如手工太浪费人工这里可以用切丁机，直接一次成型，切出的就是牛肉条后面我会附上切丁机的设备图片和参数。

腌制。

 将切好的牛肉条放入容器中，然后加入拌好的调料，其中加入孜然粉、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。

手工搅拌不能满足生产需要，可以用真空搅拌机搅拌。该设备在真空度为0.08的状态下，将原料肉和调味料加速在桶内腌制，节省时间和劳力。

干燥。

常规做法是将拌好的条子挂起来，放24小时让牛肉干有一定的干度，现代做法是将拌好的条子用烟熏炉烘干，烟熏炉的作用非常强大，具有排湿的功能，短时间内可处理平时24小时才能达到的效果，可保证肉质鲜美，与传统做法相比，用烟熏炉做的牛肉干味道更佳。

切割。

这个过程是为了方便下道炸制和牛肉干的分级，从而获得更大的利润，将牛肉条切成10cm的产品，5cm锥形牛肉干，其余3cm左右的三角形牛肉干，按质量论价，更能提高产品的档次。

炸制品。

普通牛肉干都有这个步骤的操作，当然也因人而异，也许有些朋友喜欢不油炸的哪种味道，炸出来的牛肉干无论味道还是颜色都比较好。较大的可选用油炸机，干净卫生。油炸牛肉干用纯葵花油，并经常更换。

真空滚揉机主要用于肉制品的盐渍和搅拌，所以我们来谈谈它的主要特点:

在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互碰撞/摔打，达到按摩/盐渍的效果，使肉均匀地吸收盐渍，提高肉的结合力和产品的弹性，通过滚揉/按摩，可使肉的蛋白质分解成水溶性蛋白质，易被人体吸收，同时可使添加剂(淀粉等)与肉的蛋白质相结合，使肉变嫩，口感好，产量高。真空式滚揉机具有肺部呼吸功能，使产品在滚筒内膨胀，缩小往复运动，改善肉组织结构，改善切面效果。