关于烤箱若干问题（基础篇）

此篇为基本篇分析主流的烤箱的特色，下一篇专业分析一些原理和特殊知识点

面包的发展史有几千年了，对于烘烤面包方法，烘焙师们不断的在研究，怎样才能把面包烘烤的更好更美味，用什么样的烤箱烘烤什么样的面包，这里面有着复杂的，烘烤每个种类的面包用的烤箱都不同

燃气烤箱

　对于一个小店，烘烤的面包品种一般都局限于台式甜面包，烘烤台式甜面包，颜色和膨胀力都很不错，价格方面也很经济实惠，这些是它的优点。它的缺点，就是气味大，熏眼睛，对于人健康有影响，操作不当，危险性大。国内就有几起面包房爆炸的新闻，一般都是烤箱保养出了问题，由于此炉可以节省能源，降低成本，所以在国内有一定市场，但一定注意保养。

电烤箱

他的功能和普通煤气烤箱差不多，但比普通煤气烤箱要好些，不用煤气用电，不会那么危险，但是它也有缺点，预热升温慢，烤面包的时候颜色没有煤气烤箱均匀，烘烤时要调头。

蒸汽电烤箱

一般带蒸汽的烤箱，都是用来烘烤欧式和法式面包的，我们都称为欧式炉，它烤箱自带大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和欧式面包，体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。要高300℃左右。不过它烘烤的欧式法式面包皮很薄，但是麦香味达不到

热风循环炉

对于热风循环炉，算是丹麦面包的福音，可以一次放5盘左右，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，热风炉的温度比较急，可以快速将面包烘烤定型，如果你的面包发酵过大，你可以用热风炉烘烤。不过它只适合烘烤丹麦面包，如果烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式，欧式面包颜色没层次感。

热风旋转炉

这个烤箱，价钱很贵，一般的小烘焙坊，基本是用不上的。它一般对于大型工厂，他们批量生产面包，适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。

摇篮炉

对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，烧柴油的。价格很贵，一般都是给肯德基，麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。它的温度很均匀，烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。

意大利披萨烤箱

意大利披萨烤箱，它的外观很小，用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到400℃左右，升温比较快，降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。

隧道炉

通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长，zui小6米，长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道，宽度一般为80cm到140cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。食品烤制时，食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产，生产效率高，节省人力，烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入>24KW，由专职人员操作。

以上是对于每种烤箱的功能用法总结，对于想开一家新店如何选用烤箱。在国内有些品牌的烤箱还是不错的。如果在国内开一家面包房，一般需要的烘焙设备。一台热风炉和两层平炉烤箱就足够了，风炉可以用来烘烤可颂类的面包和带盖吐司。平炉一层带蒸汽大理石的烘烤欧式和法式面包是不错的，还有一层就烘烤软质面包。大体这一套的烘焙设备，性价比还蛮高的，开一家中档次的饼店足够了，接下来就是看选品牌了。

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