Foodjx导读：我国人口高居世界*，肉类食品的需求量和消耗量自然也位居世界。作为我国肉食品的猪肉约占我国肉类总产量的62%。因而猪肉的健康是人们关心的重要问题。
然而，目前国内生猪屠宰技术存在的一些问题会影响到猪肉的质量，这些问题主要分为以下三种：
一、直接刺杀而不采用先电击晕
有学者认为，经屠宰设备（电击晕）的猪导致肌肉强烈收缩而造成肩胛骨和脊柱骨折。某些屠宰企业也反映，猪经电击晕宰后发现其尾椎骨、脊骨断裂，从而遭到猪主的索赔。为此，企业采取了不经电击晕吊挂刺杀方式（笔者称之为“野蛮”宰杀，是屠宰技术的大倒退），结果很“奏效”，宰后的猪不再断骨。猪经电击晕后发生断骨，尤其是瘦肉型猪断骨机率大，企业反映断骨率在10%左右。据观察和了解，在计划经济时期，肉联（冷冻）厂屠宰的生猪都没发现断骨，而现在为何会发生断骨?笔者在培训生猪屠宰技术人员时作了如下的探讨：现时的生猪尤其是瘦肉型猪，饲养周期短，皮肤嫩薄，皮下脂肪层不厚，骨骼比较酥脆，当猪被电击晕倒地时，先着地的猪臀部在猪自身重量的重压下而造成的。由于不了解断骨的原因，在没有办法使屠宰的猪不断骨的情况下，企业采取了行之有效的不经电击晕而直接刺杀放血的操作。这违反了《猪屠宰操作规程》，也不符合“人道屠宰”的要求。
二、对生猪吊挂刺杀放血
我国大多数屠宰企业按照《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）的要求采用吊挂刺杀方式，认为它比卧式刺杀方式放血较全。近年通过观看*国家的猪屠宰工艺流程的录相，他们采用的是“卧式刺杀放血+吊挂沥血”的方式，即：猪经过“三点式高频低压麻电装置击晕后，滑落到平板传送带上，由人工进行刺杀放血，经过一分多钟猪血大部分流出来后，再将猪屠体吊挂起来，让猪再沥血。这样的操作，有利于猪放血更*，因吊挂刺杀放血，使猪体内的脏器挤压在一起，致部分血液滞溜在脏器之间难以流出。另则卧式刺杀，其猪血流落在传送带下的血糟，避免了猪口水和粪尿的污染，有利于对猪血的利用。猪放血不全，将影响肉的外观及其耐藏性。
三、猪心肌肉（PSE肉）预防不当
世界各国都存在猪心肌肉（PSE肉）问题。据报道，我国猪心肌肉发生机率为10%-30%。据反映，不经过屠宰机械-电击晕而直接刺杀的猪，虽然解决了猪骨骼断裂的问题，却增加了心肌肉的发生。心肌肉的肉色苍白、质地松软、肉汁渗出、宰后45min肌肉的pH值在6.0以下，是一种劣质肉，不受消费者欢迎，也不利于加工肉制品。为此，国外专家、学者都作了大量研究，剖析其成因及预防或减少发生的措施。我国有些刊物不时也载文谈及心肌肉，但论述的情况和引用的数据基本上是国外的文献资料。
心肌肉在广西引起几次纠纷，因肉色苍白，猪主说屠宰企业宰坏了他的猪，要求索培。因汁液渗出在卖肉台上，执法人员说是“注水肉”，要对卖肉者处罚。在开始实施生猪定点屠宰时，有些不法肉商乘机造谣说，国有食品企业宰猪也是注水的，企图干扰定点屠宰工作。据报道，国外有“心肌肉测定仪”，而国内是由肉检人员凭感官判定。
以上三大问题应得到有关部门的重视，为老百姓消除后顾之忧。
