夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，旋压成型，中间夹层通入蒸汽加热。有固定式、可倾式、搅拌式等样式。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。夹层锅广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。
 

　　1、按结构形式分为：可倾式夹层锅、立式(固定)夹层锅结构
 

　　2、按加热方式分为：电加热夹层锅、蒸汽加热夹层锅、燃气加热夹层锅、电磁加热夹层锅。
 

　　3、按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备。
 

　　4、夹层锅按密封方式可分为：无盖型、平盖型、真空型；
 

　　5、固定式主要由锅体和撑脚组成；
 

　　6、可倾式主要由锅体和可倾架组成；
 

　　7、搅拌式主要由锅体和搅拌装置组成。
 

　　8、锅体-是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。
 

　　9、支脚(a) 立式夹层锅：三棱锥形式、圆管式。(b) 可倾式夹层锅：槽钢支架式。
 

　　操作蒸汽加热夹层锅时应注意哪些呢？
 

　　1、 投料前应先在夹层锅内注入少量清水，打开底部球阀，然后再打开进气阀，待锅体夹层内的冷空气排尽后，关闭球阀，当压力表指针上升至夹层锅设定的工作压力时，调定安全阀，使其达到本设备规定的泄压值时，自动放气，此时可关闭进气阀停止供汽。
 

　　2、将夹层锅刷洗干净，投入物料，应缓慢打开进气阀，待物料达到所要求的温度和预定的加热时间时，关闭进气阀。打开排污阀，放出蒸汽，使夹层锅内压力为零，立式夹层锅，可转动手轮，使锅体倾斜，进出卸料。至此，既完成一次作业
 

　　立式夹层锅
 

　　3、每进行一次作业，均应开启排污阀，排出锅体夹层内的泠凝水，如夹层内水量过大，则应检查阻汽排水器是否发生故障，以保证热交换的正常进行，以免延长操作时间，影响工效。
 

　　4、为保持清洁，每使用一次，既应清洗一次。
 

　　5、可倾式夹层锅在使用前应检查转动部位润滑是否良好，应将油杯中注满润滑脂并将涡轮、蜗杆的咬合处，注入适量润滑脂
 

　　可倾夹层锅
 

　　6、停止进气后，应将夹层锅锅底的直嘴旋塞开启，放完余水。