*节   调味料
一．咸味调料
1．食盐 防腐（在7％以上），口味调整，夏季可以用量大一些。控制微生物的繁殖。
2．酱油：香味，鲜味，着色的作用。发酵制品的成熟作用。
3．酱：黄豆酱，甜面酱，黄酱，除腥，提鲜，调味。
二．甜味调料
1．砂糖：缓和盐味的作用，烘托颜色，在烤制后，0.5~1%的添加量。腊制品广式香肠等添加量会大于7％。发色效果好。
2．葡萄糖:帮助发色的作用，0、3％～0、5％，不能添加量过大，否则容易产酸，影响产品的口味和质量。
3．蜂蜜：用于产品上色的效果。用于烧鸡类产品。赋予产品漂亮的外观颜色。
4．α－山梨糖醇 属于甜味剂，不属于糖，可以做无糖食品。
5．饴糖：效果和使用方法于蜂蜜相同。
三．鲜味调料
1．*钠
2．5－*酸钠
四、酸味调料
增加食欲，去腥除膻。
五．其他调味料：
1．蒜  提味，杀菌
2．葱  提味，杀菌 鲜葱，洋葱等。
3．辣椒 口味习惯
4．生姜
5芥末籽
6．腐乳
7．芝麻油
8．白酒和绍兴黄酒   去腥，除膻。
常用的香辛料：
姜黄 辛夷 陈皮 丁香 草果 草豆蔻 红豆蔻 肉豆蔻 甘草 肉桂 花椒 砂仁 胡椒 小茴香 大茴香 百里香 咖喱粉 五香粉 芫荽粉
山奈（沙姜） 辣根 香叶（月桂叶）杏仁 核桃 玫瑰 檀香 紫苏 荜拨 广木香 桂花 白芷 良姜。
丁香对亚硝有抵消的作用，使用时应该注意。陈皮也是。
香叶可以掩盖高温杀菌时产生的气味。
第三节 增稠剂
一．淀粉
  常用的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉及变性淀粉等。

常用淀粉胡化温度表
淀粉种类
 糊化温度℃
 淀粉种类
 糊化温度℃
 
豆类淀粉
 50－70
 大米淀粉
 68－78
 
小麦淀粉
 59－63
 高梁淀粉
 69－75
 
土豆淀粉
 56－66
 白薯淀粉
 82－83
 
玉米淀粉
 62－72
 木薯淀粉
 59－70
 
一．大豆蛋白
脱脂大豆蛋白粉（含蛋白质50％以上）
浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）
大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）
二．卡拉胶
第二节
食品添加剂
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护色剂  *0。15G/KG，硝酸钠0.5G/KG，硝酸钾等。呈色和抑制肉毒杆菌的作用。亚硝只和肉的肌红蛋白反映，
所以在做低档产品的时候注意添加量，不能过高。护色剂还有EVC钠。和VC钠。
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着色剂  红曲红，诱惑红色素，焦糖色素等。
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防腐剂
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抗氧化剂
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品质改良剂
磷酸盐的应用，三聚磷酸盐，偏磷酸盐，焦磷酸盐选用复合好的磷酸盐。
第五章
腌腊制品
*节  
一．腌制的目的:提高肉制品的防腐储藏性，改善风味和颜色，提高保水性，从而改善肉制品的质量
二．腌制方法：
1．
干腌法  精华火腿，南京盐水鸭，板鸭等
2．
湿腌法 
3．
注射腌制法
4．
混合腌制法
三．影响腌制工艺的有关因素
1．
食盐的纯度  导致盐度不够。
2．
食盐的用量或盐水的浓度
3．
温度的控制
4．
空气
四．腌制成熟的判断
用切开zui厚的肌肉，若整个断面呈玫瑰色，指压弹性均匀，无粘手感，说明腌制达到要求，如中心部颜色仍呈暗红色，
则表明未腌透。
第二节 腌腊制品的加工
广东腊肉
选料：竞选肥瘦层次分明的无花肉，切成长38－42CM，厚1。3－1。8CM重约150G左右的条状。
配料：每50KG无花肉，精盐1。5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽酱油1。5KG，珠油（广东酱油的一种）750G
，硝酸钠25G。
腌制：先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均，放入肉条搅拌均匀，腌制3－4小时。取出肉条漓干水分，
用珠油均匀涂抹在肉条上。
晾晒与烘烤：把腌制好的肉条穿上麻绳，挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时，使肉身干爽厚，
转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40－50度之间，烘焙3－3天，成品率在75％左右。
腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中。