食品冷藏保鲜的原理和方法，食品的冷藏条件，上海浩爽制冷 返回列表页

    食品冷藏保鲜的原理和方法，食品的冷藏条件，上海浩爽制冷  食品冷藏保鲜的原理和方法，食品的冷藏条件，上海浩爽制冷　由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调*性，影响微生物的生活机能。  降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。  冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。  低温对酶的影响  低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－ 29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。  对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。  

    低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 

   1) 冷却方法：

   1.接触冰冷却  a.这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。 b.用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。c.这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。 

   2.空气冷却法  降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。 温度视食品的具体要求而定 相对湿度因种类、是否有包装而异   在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。  风速一般1.5~5.0m/s。   空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。  

   3.水冷法  冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到温度的方法。   冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。   但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。  冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。   冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。  

   4.真空冷却  真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。  汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。   这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。   这种方法是目前所有冷却方法中zui迅速的。 

  2) 冷藏工艺条件：  贮藏温度   贮藏温度是冷藏工艺中zui重要的因素。  食品的贮藏期是贮藏温度的函数。   冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。  空气相对湿度   冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。  冷藏时适宜的湿度。　

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