双轴和面机工作原理及操作注意事项
阅读:1873发布时间:2014-2-19
双轴和面机工作原理:
和面机以固定装在转动轴上的搅拌叶的机械强力旋转,使搅拌槽内的混合物料(包括盐碱水溶液)以较快的速度与机壳内表面进行碰撞,翻腾,得到充分混合,从而使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀,形成网络结构的面筋并使其包容淀粉颗粒,形成面团。
双轴和面机操作注意事项:
⑴和面过程中非紧急情况不得停车,如因故中途停车,必须清出槽内面团,排除故障后才能再起动。
⑵合理控制搅拌时间,相对稳定入机面粉量。
⑶参照表按比例加水和面并在运转时淋水。
●水温
在和面过程中,面粉中的蛋白质吸水形成面筋的过程,不但受加水量的影响,而且还受水的温度的影响,水温过低,蛋白质吸水时间要延长,水温过高,蛋白质容易受热变性而影响面筋的形成,只有温度适当,蛋白质吸水形成面筋较快,zui适宜的温度为25~30℃,所以当车间室温低于20℃,用温水和面。
●时间的长短
和面时间的长短,与面筋的形成有密切的关系,如果和面时间太短,蛋白质来不及吸水或吸水不很充分,面筋网络肯定形成不好,如果和面时间太长,则面团温度升高,就要影响面筋网络的形成,比较理想的和面时间夏秋季为12~15分钟,春冬季为15~20分钟。