蛋白质的功能特性 是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现的理化特性的总称。这些理化特性常指蛋白质的吸水性、起泡性、乳化性、粘结性以及成凝胶、纤维、薄膜的性能等。大豆蛋白质具有上述良好的功能性质，不仅对食品质量起决定作用，而且有利于改良加工工艺。

1、溶解度

　　溶解度 是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的程度。高溶解度的蛋白质具有良好的功能性质，也就是说具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易，液态食品中蛋白质含量比较多。

2、乳化性

　　乳化 是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能，在制成乳化物之前，若在其中一相加入乳化剂，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白质便能起到这种作用。
大豆蛋白质的乳化作用，不但促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。由于大豆蛋白质是表面活性剂，即能降低水和油的表面张力（乳化性），又能降低水和空气的表面张力（泡沫性），易于形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。一般大豆分离蛋白乳化能力比浓缩蛋白大六倍。

3、吸油性

　　（1）、促进脂肪吸收作用 大豆蛋白可以与磷脂、甘油三酸酯形成脂－蛋白络合物，故有吸油性。在肉制品中加入大豆蛋白，起着促进脂肪吸收或脂肪结合作用。
（2）、控制脂肪吸收作用 有资料报道，大豆蛋白的吸油性还可起到一种特殊的作用，即控制脂肪吸收作用。

4、水合性

　　大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即吸水性、保水性和膨胀性。这是由于大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基的缘故。它涉及到食品中蛋白质的可分散性、结合性、粘度、凝胶和表面活性等重要性质。
（1）．吸水性 吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力。
（2）．保水性 大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，这与粘度、pH值、电离强度和温度有关。
（3）．膨胀性 大豆蛋白质吸收水分后会膨胀起来，即蛋白质扩张作用，湿度对大豆蛋白质的膨胀性影响，取一种大豆分离蛋白分别在不同温度下烘烤30分钟，分别测定其溶解度的膨胀性，结果列于下表中，结果表明，加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为，当然大豆蛋白膨胀性的zui适温度因产品不同而略有差异。

5、发泡性

　　发泡性 是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。 利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松结构和良好的口感。典型食品泡沫包括乳油、冰淇淋、蛋糕及啤酒泡沫等等。

6、粘性

　　粘性 指液体流动时所表现出来的内摩擦，也可以称为流动性。蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方面是重要的。例如以增加强度为目的，可用于汤或饮料等流食中。

7、凝胶性

　　凝胶性 是指蛋白质形成胶体结构的性能。凝胶蛋白质结构为主体网状结构，部分地和多肽相结合，其中含有水分。凝胶的特性是有较高的粘度、可塑性和弹性。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其它配合物的地体，这就对食品制造极为有利。大豆蛋白质便具有这种凝胶性能。

8、组织形成性

　　大豆蛋白的组织形成性是指大豆经加工处理后，其蛋白分子重新排列组合，具有同方向组织结构，凝固后形成类似肉的纤维状蛋白的过程。

9、结团性

　　三种基本形式的大豆蛋白，即大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白，与一定数量的水混时，都可以制成生面团似的物质，即具有结团性。这一性质可应用于粉制品中如面包糕点等的加工制作中，以提高制品的蛋白含量并改善其性能。

10、结膜性

　　大豆蛋白能够形成薄膜，这是其适合于肠类制品加工需要的一个特征。大豆粉与水形成面团后，经高压蒸煮，其表面形成一层薄膜，这层膜是水与含水剂的一个屏障。

11、调色性

　　大豆蛋白具有一定的调色性能，可以分为两个方面，一是漂白作用，一是增色作用。
（1）、漂白作用 由于大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，在不失活的条件下可氧化不饱和脂肪酸，从而对小麦面粉中的类胡萝卜素进行漂白，使之由黄色达到无色的程度，起到了漂白的作用。如果将大豆蛋白添加到面包中去，可同时起到漂白、乳化、稳定和增加蛋白含量的作用，制得内部很白的营养面包。
（2）、增色作用 主要是指大豆蛋白可增进烘烤食品表皮的颜色。这是由于在烘烤条件下，大豆蛋白和面粉中的CH2O反应发生褐变的结果。

浓缩大豆蛋白的制取工艺

　　浓缩大豆蛋白：从高质量、完整、干净和脱壳大豆中，除去大豆油和水溶性物质及非蛋白质部分后，含有不少于70％（干基）的蛋白质，这样得到的大豆蛋白质叫做浓缩大豆蛋白。
它与豆乳粉的不同点是： 豆乳粉在加工过程中只是除去少量不溶性碳水化合物，而浓缩蛋白则要求去除数量较多的可溶性糖类，因而其蛋白质含量较高，色泽也较浅，浓缩大豆蛋白的原料以低变性脱脂豆粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低而质量较差。

　　脱脂大豆粕一般含蛋白质45－53％，其中80－90％为球蛋白，豆粕中还含有30－40％碳水化合物,其中13-18%是水溶性碳水化合物。生产浓缩蛋白时，主要是用不同方法去除蛋白中的水溶性糖类，目前所使用的方法主要有稀酸沉淀浓缩分离法（稀酸浸出法），酒精水溶液洗涤浓缩法（含水乙醇浸出法）和湿热水洗法等

表：不同制取方法所得浓缩蛋白成分

产品与方法性质	制取工艺
	酒精浸出	酸浸出	湿热处理
氮溶指数（NSI％）	5	69	3
1:10水分散液pH值	6.9	6.6	6.9
蛋白质（N×6.25%）	66	67	70
水分（％）	6.7	5.7	3.1
油脂（％）	0.3	0.3	1.2
粗纤维（％）	3.5	3.4	4.7
灰分（％）	0.6	4.8	3.4