真空冷却的基本原理：在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所*，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
 

　　真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。
 

　　特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所*!
 

　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
 

　　1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
 

　　2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
 

　　3. 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得好；
 

　　4. 能抑制或杀灭细菌及微生物；
 

　　5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
 

　　6. 对环境无任何污染；
 

　　7. 运行成本低；
 

　　8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进次的超市。
 

　　另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
 

　　生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表（单位:天）
 

　　种 类 普通冷库 真空预冷 真空预冷+气调包装
 

　　菠 菜　7-10 40 50
 

　　蘑 菇 2-3 10 16
 

　　草 莓　5-7 9 15
 

　　子 芋 25 32
 

　　芹 菜 8　40 54
 

　　卷心菜 8　39 50
 

　　荷兰芹菜 4　40 52
 

　　黄花菜 27 35
 

　　鲜猪肉　7 12 15
 

　　青豌豆　4-7 30 38
 

　　果蔬真空预冷机的配置：
 

　　1、真空室横截面为方形，由不锈钢制成；
 

　　2、真空泵是*的世界，风冷却；
 

　　3、制冷机组为*压缩机组，风冷却；
 

　　4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示；
 

　　5、温度、真空度都是数字显示；
 

　　6、容积10m3以下是转门，容积10m3以上是平移门，只要按“启动”按钮，到设定预冷温度就停机，自动充气把门弹开。
 

　　（二）气调保鲜包装技术
 

　　所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体（通常为CO2、N2、O2）置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品*变质的大多数微生物的生长繁殖，从而达到保鲜延长保鲜期。
 

　　由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态，一定要将包装物内的含氧量降到5%以下，使其维持休眠状态，再利用CO2抑制细菌的生长，才能使产品保持原有的新鲜状态。
 

　　气调保鲜包装有如下特点：
 

　　1. 不但贮藏期长而且货架期也长；
 

　　2. 有效地保持原有品质（色、形、香、味、口感和营养素）；
 

　　3. 改变包装样式，提高产品包装档次。
 

　　气调保鲜包装有如下配置：
 

　　该机采用上的日本松下可编程序控制器（PLC）和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。
 

　　广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
 

　　采用真空冷却气调保鲜包装技术，不但可延长果蔬的保鲜期，还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬，既提高了包装档次，还延长其保质期，增加了产品的附加值。因此，真空快速冷却气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视,如上海新亚集团、上海创造食品公司、武汉中粮肉食品有限公司等企业技术合作开发鲜切蔬菜、冷鲜肉等产品的气调保鲜包装。