兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。“三高”，即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、人体对兔肉的消化吸收率也高；“三低”，即脂肪含量低、*含量低、能量也低。因此，如何进行保鲜加工，使兔肉营养损失低，一直是食品加工不断追求和探索的目标。

    1、宰前准备

    为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前检查、宰前饲养、宰前断食等工作。 

    1.1   宰前检查

    进入屠宰场的候宰兔体重不得低于1.5 kg。兽医检疫人员主要进行产地疫情调查、隔舍饲养、临床检查和实验室诊断，经确诊为健康的候宰兔后即可转入饲养场进行宰前饲养。

    1.2   宰前饲养

    候宰兔经兽医人员检疫后，可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。这时的饲养以弥补运输途中造成的损失、增加体重、改善肉质为目的。饲养应以精料为主、青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等为适宜。

    1.3   宰前断食

    宰前12 h应断食，宰前2 h~4 h应停止供水。这样既有利于减少消化道内容物，防止加工过程中的肉质污染；又能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，抑制微生物繁殖；同时还可使兔肉肉质肥嫩、肉味增加，并且降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血的进行。  

    2、屠宰方法

    獭兔处死的方法很多，常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等，但以电麻法为佳。通常用电压为40 V~70 V、电流为0.75 A的电麻器轻压耳根部，使獭兔触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。

    3、兔肉保鲜加工工艺

    兔肉加工以冷冻为宜。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。

 

    3.1   工艺流程

    冻兔肉的生产工艺流程为：原料→修整→复检→分级→预冷→过秤→包装→速冻→成品。 

    3.1.1   原料处理

    新鲜的兔肉进入冷冻加工厂，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，再经兽医卫生检验，未发现任何危及人体健康的，方可进行冷冻加工。

    3.1.2   分级标准

    我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。一种是带骨兔肉分级标准，每只净重     1 501 g以上为特级；每只净重1 001 g~1 500 g为一级；每只净重601 g~1 000 g为二级；每只净重400 g~600 g为三级。另一种是分割兔肉分级标准，自第10与第11肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半为前腿肉；自第10与第11肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半为背腰肉；自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半为后腿肉。

    3.1.3   散热冷却

    又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般为37 ℃左右，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。

冷却间的温度好维持在-1 ℃~0 ℃之间，高不宜超过2 ℃，低不得低于-2 ℃；相对湿度好控制在85％~90％，经2 h~4 h即可进行包装入箱。

    3.1.4   兔肉包装

    在兔肉分割前，先称取5 kg为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧。带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐美观、头尾交叉以利透冷、降温。箱外需三道打包带，成“++”字形，即横一竖二，以防速冻或搬运时破损、散落。

    3.2   冷冻技术

    3.2.1   冷冻设施

    冷冻加工主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。为操作方便，屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600 mm~800 mm，冷冻室的高度为3 m~4 m。除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。

    3.2.2   冷却条件

    在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分在-0.5 ℃~-1 ℃开始冻结、-10 ℃~15 ℃时*冻结。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以2 m/s为宜。                    

    3.2.3   冷却方法

    速冻间温度应在-25 ℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过72 h，试测肉温达-15 ℃时即可转入冷藏。

为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要72 h速冻压缩到36 h，既节电，又可提高冻兔肉品质。具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再打包转入冷藏室进行贮藏。

    3.3   冷藏条件

    冷藏是将已经冻结的兔肉，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮藏待运。合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在-19 ℃~-17 ℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度升降幅度一般不得超过1 ℃，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4 ℃。

   4 、结语

   实践证明，用这种方法冷藏的兔肉，冷库温度愈低，保藏期愈长。在4 ℃冷库中，保藏期仅35天；在-5 ℃条件下，保藏期为42天；在-12 ℃条件下，保藏期可达100天左右；在-17 ℃ ~-19 ℃条件下，则能保藏6个月~ 12个月。

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      三种天然生物保鲜液乳酸链球菌肽、*、壳聚糖浸渍处理鲜兔肉,经双向尼龙拉伸袋真空包装,在0～4 ℃条件下的保鲜效果进行了研究.通过感官、TVB-N、H2S、pH、菌落总数的检测,结果表明:0.75g/L乳酸链球菌肽+1.0g/L*+2.0g/L壳聚糖保鲜剂处理结合真空包装保鲜效果较好,可使兔肉在0～4℃条件下保鲜期达到27d.有条件的也可选择充入气体的气调包装设备。