Foodjx导读：做火腿肠用的原料肉必须经严格检验，符合国家制定的鲜（冻）肉各项卫生标准，去除皮膜筋键，杂骨血污，取猪瘦肉和肥膘肉，精选好的肉切成小块，便于腌制。合理的腌制温度应控制在0℃～＋4℃，时间为24～48小时。在原料肉腌制12小时后，将肉块绞碎再进行腌制。在这样的温度下，肉质可以保鲜，且原料肉不会冻结，有利于可溶性蛋白质的溶解，腌料也可以均匀一致地渗透扩散至肉内。肉腌制好后，进入斩拌工序。用真空斩拌机进行斩拌，可避免肉馅在斩拌中与氧气接触，防止产生对火腿肠的颜色和风味都不利的化学反应。在抽真空后，若能在斩拌机中充入氮气，则可防止因为肉馅中无气体拌入，而引起的火腿肠体积减小、咀嚼感太硬的缺点。肉经斩拌机的斩拌，可达到一定细度，这对火腿肠*结构的形成以及稳定的保水性和乳化性非常重要。*的配合调整斩刀速度、斩刀外形、斩拌盘转速、机盖形状、斩刀数和装刀的形式等，可使斩好的肉馅在10℃～15℃的温度内，达到*细度。
　　
　　斩拌时，首先将瘦肉均匀放入斩拌机中，然后启动斩拌机。由于畜种或年龄不同，瘦肉硬度也不同，要从zui硬的肉开始，依次放入，这样可提高肉的结着性。继而加入水和冰屑，以利于斩拌，并且使肉馅保持操作中的低温状态。加水后，zui初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状，但不久黏着性就会不断增强，zui终形成一个整体。然后添加调味料以及增量材料、黏着材料（如卡拉胶、大豆粉、淀粉等）等。zui后添加已经细化的脂肪，要一点一点地添加，使之均匀分布，肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉，这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次，将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。
　　
　　斩拌好的肉馅可先进行冷却，若斩拌结束时肉馅温度不高，则立即进行充填。灌制的肠体温度应控制在小于＋12℃，否则肉温上升，会导致油脂斩拌机热化，产品品质下降。灌制的肉馅应紧实无空隙，松紧适度。灌制好的肠30分钟内要蒸煮杀菌，否则须降温放置。