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关于中国非油炸面的进步与发展
阅读：339 发布时间：2012-5-28
一、推进传统主食品工业化生产，是食品工业与科技面临的重要任务
《中国食物与营养发展纲要》（2001~2010）明确指出，今后十年我国将把食品加工作为食物与营养发展的重点领域，优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品，速冻食品，优先支持我国传统仪器的工业化改造，选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐[1]。
“十五”期间，我国主食品工业化生产取得长足的进展，各种方便面、速冻水饺、保鲜米饭、方便米粉等已走向工业化、规模化、产业化。“十一五”期间，根据“以人为本，全面建设小康社会”的要求，提高人们的生活质量和营养健康水平，加速粮食加工向食品工业的延伸，合理地利用粮食资源，发展传统主食品工业化生产，建设节约型社会，已是食品工业与科技面临的重要任务。
二、方便面已成为主食品工业的新兴行业
自八十年代提出推进主食品工业化生产以来，方便面是引进、开发并实现产业化zui成功的一个产品。
据有关资料报导[2]：“1992年全国方便面产量才15亿包，到2002年达到320亿包。”近三年通过企业粮食产业提升，调整产品结构，开拓农村和城市消费市场，现有600多条生产线运行，2000年方便面产量达到480亿包，销售额290.27亿元，年平均以30%的增幅向前推进。和其他以粮食为原料的工业化生的的食品比较；如：“2000年焙烤食品行业的产量208.6万吨（还包括：面包、饼干、粮食），销售收入348亿元，发展2004年，产量达415.9万吨，销售收入348亿元，发展2004年，产量达415.9万吨，销售收入692.3亿元，年平均递增18.8％”[3]。
速冻食品也是一个新兴行业。从1995年起，我国速冻食品产量以20%的幅度递增。据有关报导：“现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年产量约1000万吨，年销售额达100亿元，其中约30%的产吕为米面制品。”[4]与方便面企业比较，速冻食品行业相对规模较小，产品分散，目前全国速冻食品企业主要三强是“三元”、“思念”和“湾仔码头”。
三、方便面的开发提升了我国制面行业的现代化水平
其主要表现：
1、促进了我国小麦种植业和面粉加工业的小麦和面粉的开发。特别一些大型的、形成的方便面生产企业，更重视原料的选择，有的并采取产学研结合建立小麦基地和企业的研发中心，加强新产品的开发，不断改进和提高方便面产品的质量。
2、随着方便面生产的发展，带动了方便面设备制造业、调味料业、包装业的配套发展。“2000年国内4家方便面设备制造企业，生产出方便生产线143条，年产值2.341亿，形成了日产5万包至20万包的方便面系列产品，其中20条生产线出口。”与方便面配套的调味料行业，原先的呈味调料、化学合成香精以及HVP、酵母抽提物，这在一定程度不能满足风味多元化发展的需要，现运用“煎、炸、煮、炖、烧、烤”等加工方式结合海鲜、美拉德反应，喷雾干燥等方式精神加工，生产出具有不同传统风味的原料（风味肉粉），家庭面食，“返璞归真”、“原汁原味”的特点，实现一次性新鲜原料产生多个风味的工业化应用[6]。包装机械行业朝着精密机器的“四性”（即安全性、稳定性、可靠性、耐久性），“五化”（即机械设备的数字化、化、机电光气一体化）、智能化、绿色化（无形势、无噪音、无震动）方向不断改进和提高。完成了方便面后段自动化设备的研制，开发出了全自动投包机、叠袋机、整列排队机、金属检查重机、装箱机、物料管道机等使用方的方便面原料设备。形成了多列化、自动化、满足了各类方便面生产需要。
3、提高了方便面产品质量，方便面由方便走向了风味、营养和安全，日益向正餐食品发展，适于社会不同人群消费需求。2004年国家质检总局产品质量检查司，全国11个省市、26家企业、32种方便面产品抽样检测结果、产品合格率96.9%，说明“方便面产品质量较好，消费者可放心食用。”[7]
据上海地区有关调查：方便面的消费65~70%是城镇“打工族”和中小学生的早餐食品（约占5~10％）；20％为旅游者携带食品；10％为公务人员的备用食品。“康师傅”在武汉地区的方便面销售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面为15％，占87％以上的方便面是一个大行业的食品，适于当前人们的不同消费水平，主体人群还是工农大众。
随着人们由“温饱”走向“小康”，对营养与风味的要求赋予产品一个“营养与健康”的内涵已成为一种新的趋势。不少新的，富含营养的方便面产品相继推出，例如“今麦郎骨汤弹面”，以小麦精粉为面饼原料，选用天然畜禽骨肉抽提物为调味料，充分利用了肽及骨胶原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及铁等营养素，开发出营养型方便面。以适应新的消费需求。
四、方便面的发展带动了小麦产区农村经济的发展
方便面的发展，促进了农业的产业化经营，形成了小麦种植、面粉加工、面制食品生产、市场营销一体化产业链，培育出了一批产业化的，有力地带动了农村经济的发展。
例如河南白象食品集团，年产值达300亿元，转化小麦840多万吨，消耗面粉670万吨，每年直接解决就业人口20多万人，惠及3000万农民，每户农民增加收入150元。[9]
华龙日清食品公司在全国建立了16个生产基地，每年可消化周边60个县的小麦商品粮，年转化量达180万吨。华农日清把40多万户农民100万亩农田作为企业的“*车间”，仅麦，种植一次，就使周边各县农民每年增收7000万元，可推动小麦产区农业产业化，解决“三农”问题作出了重要贡献。
五、油炸方便面的进步
1、随着人们健康意识的增强，膳食中提倡低糖、低盐、低脂肪，因此油炸方便面含油量问题受到人们的关注。
方便面中的主要营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机水、矿物质和维生素。每克碳水化合物产生的热量4.1卡、脂肪9.43、蛋白质5.6、脂肪发热量（这部分传真看不清）。
中国居民膳食营养指南建议，成年人一天食用油脂以20克为宜。我国的油炸方便面面块的含油率一般为18%~20%。100克方便面含400千卡的热量，一个较重劳动的成年人每昼夜维持正常活动，所需热量为2600卡。所以偶尔吃1~2包方便面，并不会引起肥胖和热量过剩。
2、方便面所用的煎炸用油都是棕榈油。由于它具有较好的抗氧化性，不易与酸聚合，不饱和脂肪含量50%，无反式酸，与其它的煎炸油相比，棕榈油适用于作煎炸油。棕榈油之所以具有良好的煎炸性是同于其不饱和度适中，不含亚麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一种的天然抗氧化剂，因此在煎炸方便面生产中广为采用。
3、目前，油炸方便面在国内市场以占主导地位，随着人们对营养问题的关注，方便面生产企业已从三个方面进行改进：
（1）、选择小麦，推行面粉营养强化。
（2）、改进配料，粉包蔬菜选用冷冻干燥脱水产品。
（3）、加强质量管理，确保产品质量。不少方便面油炸企业已推行HACCP，规范操作规程。严格控制油炸深度。温度（140℃—150℃）、时间（70—75秒）、炸后面饼水分含量3—5%、淀粉α-糊化度95%、防止面饼产生美拉德反应，避免丙烍脂的产生。
六、非油炸方便面的发展
随着现代化物流设施的发展，从生产到流通链的形成，消毒灭菌设施的，世界面制品市场正在从干面向生，半生面、鲜湿方便面转变。
1、生湿面、中国生湿面的加工，大量的是分布在各社区的前店后厂的作坊式便民店和集体食堂及大型餐饮企业、*厨房。它们面向的消费对象分别是广大的居民家庭、小餐馆、团体饮食单位（机关、学校、工地等）；连锁店，营销餐厅。生湿面的产量据估计，占城市面粉销量的一半。
2、挂面：是我国一个传统的、大众化的食品，形成规模化生产的企业不多，据有关统计，规模较大的20家企业（年产值1000万元以上，规模年产3万吨以上），2004年产量合计63.62万吨，销售额19.99亿元，与2003年比较上升25.38%、39.24%，约占产量的27.6%，也属发展较快的一个产品。
挂面由于价廉物美，烹调方便、花色多样、保存期长、携带方便，是家庭和餐饮常备的主食食品。近些年来，挂面也向着营养型、功能型发展，开发出了各种蔬菜挂面、营养强化挂面等。
3、热风干燥方便面。是回避方便面油炸的一种工艺改进，采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃以下，干燥时间长为35~45分钟，面条的结构细密，但复水性较差。一般通过添加表面活性物质（如单甘酯、糖、*等）能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，提高的复水性。以得到应用推广。
4、鲜湿方便面（即面）
南街村利用引进的日本从面保鲜设备，生产即食拌面。它以中国传统风味的酱料为配料开发了热干面、炸酱面、热销国内市场，年创5200万销售额，湿方便面的开发开辟了新路。
5、杂粮方便面。是以五谷杂粮为原料的方便面，它的开发提高了面制品市场和加工领域。中旺集团的“五谷道场”产品以玉米、绿豆、荞麦等为主要原料，通过营养调配，开发出系列产品，开拓杂粮方便面市场。四川光友薯业，利用当地薯类资源，开发出方便粉丝，2004年产销额达8500多万元，上缴利税400多万元，与上年同比增长30%和20%，带动了当地60万农户发展薯类生产。
圣昂达机械（天津）有限公司，开发出玉米杂粮方便面生产线，为发展面制食品加工提供了装备。该装备实现了挤压技术的重大突破，提高了产品产业化工艺配套，已形成日产从2万包到13.5万包系列产品，在国内得到推广应用。
总之，我国面制品产业发展方兴未艾。在“以人为本，面向全面建设小康社会”的方针指引下，加速方便、营养、美味、安全的方向，开拓创新，不断前进！
作者：刘兴信中国食品科学技术学会副理事长
《中国食物与营养发展纲要》（2001~2010）明确指出，今后十年我国将把食品加工作为食物与营养发展的重点领域，优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品，速冻食品，优先支持我国传统仪器的工业化改造，选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐[1]。
“十五”期间，我国主食品工业化生产取得长足的进展，各种方便面、速冻水饺、保鲜米饭、方便米粉等已走向工业化、规模化、产业化。“十一五”期间，根据“以人为本，全面建设小康社会”的要求，提高人们的生活质量和营养健康水平，加速粮食加工向食品工业的延伸，合理地利用粮食资源，发展传统主食品工业化生产，建设节约型社会，已是食品工业与科技面临的重要任务。
二、方便面已成为主食品工业的新兴行业
自八十年代提出推进主食品工业化生产以来，方便面是引进、开发并实现产业化zui成功的一个产品。
据有关资料报导[2]：“1992年全国方便面产量才15亿包，到2002年达到320亿包。”近三年通过企业粮食产业提升，调整产品结构，开拓农村和城市消费市场，现有600多条生产线运行，2000年方便面产量达到480亿包，销售额290.27亿元，年平均以30%的增幅向前推进。和其他以粮食为原料的工业化生的的食品比较；如：“2000年焙烤食品行业的产量208.6万吨（还包括：面包、饼干、粮食），销售收入348亿元，发展2004年，产量达415.9万吨，销售收入348亿元，发展2004年，产量达415.9万吨，销售收入692.3亿元，年平均递增18.8％”[3]。
速冻食品也是一个新兴行业。从1995年起，我国速冻食品产量以20%的幅度递增。据有关报导：“现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年产量约1000万吨，年销售额达100亿元，其中约30%的产吕为米面制品。”[4]与方便面企业比较，速冻食品行业相对规模较小，产品分散，目前全国速冻食品企业主要三强是“三元”、“思念”和“湾仔码头”。
三、方便面的开发提升了我国制面行业的现代化水平
其主要表现：
1、促进了我国小麦种植业和面粉加工业的小麦和面粉的开发。特别一些大型的、形成的方便面生产企业，更重视原料的选择，有的并采取产学研结合建立小麦基地和企业的研发中心，加强新产品的开发，不断改进和提高方便面产品的质量。
2、随着方便面生产的发展，带动了方便面设备制造业、调味料业、包装业的配套发展。“2000年国内4家方便面设备制造企业，生产出方便生产线143条，年产值2.341亿，形成了日产5万包至20万包的方便面系列产品，其中20条生产线出口。”与方便面配套的调味料行业，原先的呈味调料、化学合成香精以及HVP、酵母抽提物，这在一定程度不能满足风味多元化发展的需要，现运用“煎、炸、煮、炖、烧、烤”等加工方式结合海鲜、美拉德反应，喷雾干燥等方式精神加工，生产出具有不同传统风味的原料（风味肉粉），家庭面食，“返璞归真”、“原汁原味”的特点，实现一次性新鲜原料产生多个风味的工业化应用[6]。包装机械行业朝着精密机器的“四性”（即安全性、稳定性、可靠性、耐久性），“五化”（即机械设备的数字化、化、机电光气一体化）、智能化、绿色化（无形势、无噪音、无震动）方向不断改进和提高。完成了方便面后段自动化设备的研制，开发出了全自动投包机、叠袋机、整列排队机、金属检查重机、装箱机、物料管道机等使用方的方便面原料设备。形成了多列化、自动化、满足了各类方便面生产需要。
3、提高了方便面产品质量，方便面由方便走向了风味、营养和安全，日益向正餐食品发展，适于社会不同人群消费需求。2004年国家质检总局产品质量检查司，全国11个省市、26家企业、32种方便面产品抽样检测结果、产品合格率96.9%，说明“方便面产品质量较好，消费者可放心食用。”[7]
据上海地区有关调查：方便面的消费65~70%是城镇“打工族”和中小学生的早餐食品（约占5~10％）；20％为旅游者携带食品；10％为公务人员的备用食品。“康师傅”在武汉地区的方便面销售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面为15％，占87％以上的方便面是一个大行业的食品，适于当前人们的不同消费水平，主体人群还是工农大众。
随着人们由“温饱”走向“小康”，对营养与风味的要求赋予产品一个“营养与健康”的内涵已成为一种新的趋势。不少新的，富含营养的方便面产品相继推出，例如“今麦郎骨汤弹面”，以小麦精粉为面饼原料，选用天然畜禽骨肉抽提物为调味料，充分利用了肽及骨胶原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及铁等营养素，开发出营养型方便面。以适应新的消费需求。
四、方便面的发展带动了小麦产区农村经济的发展
方便面的发展，促进了农业的产业化经营，形成了小麦种植、面粉加工、面制食品生产、市场营销一体化产业链，培育出了一批产业化的，有力地带动了农村经济的发展。
例如河南白象食品集团，年产值达300亿元，转化小麦840多万吨，消耗面粉670万吨，每年直接解决就业人口20多万人，惠及3000万农民，每户农民增加收入150元。[9]
华龙日清食品公司在全国建立了16个生产基地，每年可消化周边60个县的小麦商品粮，年转化量达180万吨。华农日清把40多万户农民100万亩农田作为企业的“*车间”，仅麦，种植一次，就使周边各县农民每年增收7000万元，可推动小麦产区农业产业化，解决“三农”问题作出了重要贡献。
五、油炸方便面的进步
1、随着人们健康意识的增强，膳食中提倡低糖、低盐、低脂肪，因此油炸方便面含油量问题受到人们的关注。
方便面中的主要营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机水、矿物质和维生素。每克碳水化合物产生的热量4.1卡、脂肪9.43、蛋白质5.6、脂肪发热量（这部分传真看不清）。
中国居民膳食营养指南建议，成年人一天食用油脂以20克为宜。我国的油炸方便面面块的含油率一般为18%~20%。100克方便面含400千卡的热量，一个较重劳动的成年人每昼夜维持正常活动，所需热量为2600卡。所以偶尔吃1~2包方便面，并不会引起肥胖和热量过剩。
2、方便面所用的煎炸用油都是棕榈油。由于它具有较好的抗氧化性，不易与酸聚合，不饱和脂肪含量50%，无反式酸，与其它的煎炸油相比，棕榈油适用于作煎炸油。棕榈油之所以具有良好的煎炸性是同于其不饱和度适中，不含亚麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一种的天然抗氧化剂，因此在煎炸方便面生产中广为采用。
3、目前，油炸方便面在国内市场以占主导地位，随着人们对营养问题的关注，方便面生产企业已从三个方面进行改进：
（1）、选择小麦，推行面粉营养强化。
（2）、改进配料，粉包蔬菜选用冷冻干燥脱水产品。
（3）、加强质量管理，确保产品质量。不少方便面油炸企业已推行HACCP，规范操作规程。严格控制油炸深度。温度（140℃—150℃）、时间（70—75秒）、炸后面饼水分含量3—5%、淀粉α-糊化度95%、防止面饼产生美拉德反应，避免丙烍脂的产生。
六、非油炸方便面的发展
随着现代化物流设施的发展，从生产到流通链的形成，消毒灭菌设施的，世界面制品市场正在从干面向生，半生面、鲜湿方便面转变。
1、生湿面、中国生湿面的加工，大量的是分布在各社区的前店后厂的作坊式便民店和集体食堂及大型餐饮企业、*厨房。它们面向的消费对象分别是广大的居民家庭、小餐馆、团体饮食单位（机关、学校、工地等）；连锁店，营销餐厅。生湿面的产量据估计，占城市面粉销量的一半。
2、挂面：是我国一个传统的、大众化的食品，形成规模化生产的企业不多，据有关统计，规模较大的20家企业（年产值1000万元以上，规模年产3万吨以上），2004年产量合计63.62万吨，销售额19.99亿元，与2003年比较上升25.38%、39.24%，约占产量的27.6%，也属发展较快的一个产品。
挂面由于价廉物美，烹调方便、花色多样、保存期长、携带方便，是家庭和餐饮常备的主食食品。近些年来，挂面也向着营养型、功能型发展，开发出了各种蔬菜挂面、营养强化挂面等。
3、热风干燥方便面。是回避方便面油炸的一种工艺改进，采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃以下，干燥时间长为35~45分钟，面条的结构细密，但复水性较差。一般通过添加表面活性物质（如单甘酯、糖、*等）能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，提高的复水性。以得到应用推广。
4、鲜湿方便面（即面）
南街村利用引进的日本从面保鲜设备，生产即食拌面。它以中国传统风味的酱料为配料开发了热干面、炸酱面、热销国内市场，年创5200万销售额，湿方便面的开发开辟了新路。
5、杂粮方便面。是以五谷杂粮为原料的方便面，它的开发提高了面制品市场和加工领域。中旺集团的“五谷道场”产品以玉米、绿豆、荞麦等为主要原料，通过营养调配，开发出系列产品，开拓杂粮方便面市场。四川光友薯业，利用当地薯类资源，开发出方便粉丝，2004年产销额达8500多万元，上缴利税400多万元，与上年同比增长30%和20%，带动了当地60万农户发展薯类生产。
圣昂达机械（天津）有限公司，开发出玉米杂粮方便面生产线，为发展面制食品加工提供了装备。该装备实现了挤压技术的重大突破，提高了产品产业化工艺配套，已形成日产从2万包到13.5万包系列产品，在国内得到推广应用。
总之，我国面制品产业发展方兴未艾。在“以人为本，面向全面建设小康社会”的方针指引下，加速方便、营养、美味、安全的方向，开拓创新，不断前进！
作者：刘兴信中国食品科学技术学会副理事长