使用滚揉机时可以通过对真空度、转速、方向、物料的载重量、时间、温度的把握来控制对物料的滚揉效果。
1.转速:滚揉机的转动，翻动桶内的肉食，适合速度可以保
证滚揉产品的*效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间，但是，根
据不同的产品要求需要做出相应的调整。
2.滚揉机载重量：滚揉机在转动的时候，如果桶内的物料数量太多，转动的阻力会增大，如搅拌不均匀等，如果桶内的物料量太少，会导致滚揉过度，造
成物料质地损坏，且增大了成本。我们建议在满桶载重量的50%左右，滚揉机
上下浮动5%之间，这需要根据物料的密度而定。
3.时间：在滚揉生产过程中，连续的不停的滚揉是没有必要的。由于是真空滚揉腌制，产品的间歇时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个滚揉循环程序就应保持不变。间歇滚揉主要是为了避免由于摩擦而引起的物料温度上升，同时也使物料的结构组织不容易受到破坏。
5.温度：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
6.真空度：真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
7.滚揉方向：滚揉机柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。在卸料前滚揉循环的zui后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
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