蜜饯行业设备的市场分析

 蜜饯行业加工的发展成果
     经过多年的发展，我国蜜饯行业加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。尤其是一些骨干企业的生产技术水平得到快速提升。
    许多企业在质量管理方面与接轨，纷纷获得ISO9002质量管理体系和HACCP的质量认证，提高了企业管理人员和操作人员的质量意识，同时也规范了企业各层面的管理，使产品质量得到保证。

蜜饯行业果脯的加工工艺

    果脯的基本加工加工工艺一般为：选料——清洗——去皮、切分——硬化、护色——漂洗——沥干——渗糖处理（一次或多次渗糖）——冲洗——干燥——办调料——干燥——整形——包装——杀菌——成品。
预处理、渗糖及干燥方式是果脯加工的关键技术，对果脯质量优很大影响，是一般研究与加工中重要考虑的工艺。生产过程中，经常也会遇到一些问题。

蜜饯行业生产过程中的问题解析：

经调查取样分析，蜜饯生产过程出现的发酵现象主要是酵母菌引起，酵母菌的分布现象在原料（咸坯）、漂水过程、糖渍过程、糖渍结束、干制过程等不同工序中表现的含量均为不同，具体检测分析情况如下：

一、原料贮存及预处理工序分析
蜜饯一般以梅子或李子为原料，原料经打皮后，直接盐腌制，在几天时间内不断加盐至盐水浓度在30%左右，之后*浸泡在盐水中。生产需要时，将盐坯捞出，阳光直晒至盐份均匀析出，水份含量在20%左右，贮放在阴凉处一周左右，使其水份均匀一致，表面盐份有少许融化，肉质回软即可漂水生产，这段时间内盐坯内因盐份的含量太高，在高渗透压作用下，微生物基本无法生存，因此这段时间受污染的可能性基本可以排除，晒前的湿坯及晒后的干坯均多次取样检测霉菌、酵母菌、菌落总数、大肠杆菌等常规微生物活体含量，检测结果均为未检出，因此前道原料贮藏及预处理工序基本可排除微生物污染的可能。

二、漂水去盐工序分析
回软后的盐坯在生产糖渍时，须先把盐份去除，目前多采用漂水的方式来解决。漂水应注意定时定量，一般需漂5-6次方可，随着漂水次数的增加，盐份含量逐渐降低。通过对每次换水后进行取样检测，可发现在漂水过程中，微生物的繁殖量从无到有，从少到多，增加速度随着盐度的下降而急速升高。在盐坯时，由于盐份的作用，微生物几乎为零。在漂水过程中，随着水份的作用、盐份的降低，及微生物能在短时间内大量繁殖的特点，其活体含量急剧增长。到第三遍水时，已存在大量的活体，这时尚存的少量盐份仍有一定的抑制效果。至第五遍时，当盐度降至2-3%时，由于果坯泡水时间已有二十个小时以上，微生物已大量繁殖，所含的盐度对微生物的渗透压已失去作用，这时，在果坯中已存在大量的微生物。
 

按传统工艺，此时待果坯水份沥干后就采取直接浸泡糖水或添加白砂糖的方法来抑制细菌生长。但根据研究发现，糖度只有在达到50-55%左右时才能对微生物产生抑制作用，而在30%以下，糖是微生物良好的培养基，若保持在这一状态下，微生物繁殖速度相当迅猛。存在大量的酵母菌，发酵现象自然也就经常发生。

为解决这一问题，传统工艺采取了如下两种方式：
1、糖水抽出加热至沸腾后热灌，以高温灭菌，如果一次不行，则第二天继续烧糖水热灌，至抑制为止。采用这种方法不仅费工费时费能源，且效率低下，产品在高温下渍糖速度的突然加快，肉质会受到较大影响，因此不提倡；

2、在生产过程中投放添加剂来杀菌或抑菌。但由于微生物繁殖速度过快，要达到一定的杀菌效果添加剂的使用量又容易超过国家允许使用范围，造成质量不合格，因此也不能从根本上解决发酵问题。
通过*的观察及试验，研发部总结出了以下方法，既有明显的对抑菌效果，又对产品本身质量无任何影响，安全系数较高。

一、漂水过程是产生微生物的根源，因此要做好漂水过程的灭、抑菌工作。首先，可在漂水池上安装紫外线灯，每池四十瓦各两盏，在漂水过程中全程工作，抑制细菌繁殖。其次，要做好与该工序相关的工器具及人员的消毒工作，重点在漂水池及不锈钢铲、桶、筐、员工手，消毒水为稳定态二氧化氯，用量为150-200ppm，消毒程序为：清洗—消毒—清洗。并每天抽检微生物数量，制定标准，一旦出现异常，立即跟踪，找出原因并及时解决。zui后，要对自来水进行定期抽检，掌握每天水质情况。

二、重点控制漂水结束后-下桶前处理工序。在漂水过程中，紫外灯虽然对微生物有一定的抑制作用，但在水沥干、离池后，其盐度只有1-2%，抑菌效果几乎为零，微生物繁殖zui快。要解决这一问题，首先，在水沥干后迅速进入臭氧室放置三十分钟，要求装在有孔隙的筐子内，以保持臭氧的良好渗透，根据产品量的大小及空间的体积计算出臭氧合理的用量。其次，果坯进行浓缩，运用高压真空浓缩罐进行渗透，这样即能杀菌又能加快渗糖速度且合理利用旧糖水。通常工艺如下：利用剩余旧糖水浸泡果坯一个小时左右，投入真空浓缩罐中，压力控制在0.08Mpa以内，温度在70℃以下，保持三十分钟，再下桶腌制白糖。

三、控制好糖渍过程。果坯经前段工序处理后，本段工序的主要工作是预防。首先，严格把关各种工器具及操作人员的消毒工作，并定期抽查；其次，做好空间的消毒工作，采用乳酸、冰醋酸等药剂定期熏蒸；zui后，在生产过程中添加乳酸链球菌、丙酸钙、山梨酸、脱氢醋酸等对酵母菌效果较明显的防腐剂，并注意严格遵循国家允许的使用量。

蜜饯行业食品机械的发展空间：

       总之，要想生产出合格、卫生、质量的蜜饯产品，要从根源上解决问题是关键，首先要制定一整套的设计方案，选取质量过硬的设备是重中之重，符合工艺及产品需求的卫生级设备是企业采购的一个环节，这一方面的食品流水线设备，还是我们食品机械的一个突破口，为我们一些转型企业创造了研发及广阔的发展前景！