畜禽的分割及分割肉的冷加工
阅读：2402发布时间：2012-8-13
Foodjx导读：肉的分割是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加供或直接供给消费者。
分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后冷冻，称其为分割冷冻肉。有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。
冷冻分割肉是肉经分割、剔骨、冷冻加工而成。因此，肉的干耗小，一般在0.3％以下，比白条肉减少干耗50％以上。目前分割肉的加工方法有两种：一种是将屠宰后的35～38℃的热鲜肉立即进行分割加工，称为热剔骨（hotBonning）。这种方式的好处是操作方便、出肉率高、易于修整。但在炎热季节，加工过程中容易受微生物的污染，表面发粘，肉的色泽恶化；另一种方式是将鲜肉冷却到0～7℃再进行剔肉分割，又称冷剔骨（coldBonning）。这种方式的优点是减少污染，产品质量好，但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易破裂，色泽不艳丽。国内热剔骨采用较多，但近来趋向于冷剔骨。但由于能源问题，国外又提倡热剔骨。
一、猪肉分割及分割肉的加工
（一）我国猪肉分割方法及分割肉的冷加工
1.我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分
（图1-3-2）
。
（1）肩颈部（俗称前槽、夹心、前臂肩）前端从第１颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断,并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
（2）臂腿部（俗称后腿、后丘、后臂肩）从zui后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。
（3）背腰部（俗称外脊、大排、硬肋、横排）前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
（4）肋腹部（俗称软肋、五花）与背腰部分离，切去奶脯即是。
（5）前臂和小腿部（俗称肘子、蹄膀）前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。
（6）颈部从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断
2.我国猪肉分割肉的冷加工在分割肉的基础上进一步进行冷加工。
（1）剔骨剔骨时根据工艺要求进行剔骨。
（2）修整修整时必须注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱等;如果在一块肌肉上发现囊虫，立即通知兽医检验人员，将其同号猪上的肉挑出，按规定处理，不得出厂。
（3）预冷将修整好的分割肉放在平盘中，送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～４℃。
现在欧洲一些国家实行二段冷却法:*段室温-５～-10℃，时间２～4ｈ，肉中心温度降到20℃左右；第二段室温2～4℃，时间14～18ｈ，肉中心温度冷却到4～6℃。这种方法的优点是外观良好，肉表面干燥，肉味好，干耗比一次冷却少40%～50％。
（4）包装包装间的温度要求在0～4℃之间，以保证冷却肉温度不回升。
（5）冻结与冷藏纸箱包装后进行冻结。冻结室的温度-18～-25℃，时间不超过72ｈ，肉中心温度不高于-15℃。冷藏库温-18℃以下，肉温在-12℃或-15℃以下；相对湿度控制在95%～98％，空气为自然循环。
（二）德国猪肉分割法
（图1-3-3）
操作略。
（三）美国猪肉分割法美国猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉
（图1-3-4）
,操作略
二、牛羊肉分割分级及分割肉的加工
（一）我国牛肉分割方法及分割肉的冷加工
1.我国牛肉分割方法我国牛胴体的分割方法（试行）是在总结了国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑到与接轨而制定的（周光宏,1999）。
首先是标准牛胴体的产生过程。主要包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏等步骤。其次是将标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分
（图1-3-5）
。在此基础上再进行进一步的分割，zui终将牛胴体分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉十二块不同的零售肉块（
图1-3-6
、
图1-3-7
）。
（1）牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出．然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
（2）西冷西冷也叫外脊，主要是背zui长肌。分割时首先沿zui后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋处切断胸椎,逐个剥离胸、腰椎。
（3）眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋zui长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。
（4）上脑上脑主要包括背zui长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在zui后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。
（5）胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
（6）腱子肉腱了分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
（7）腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
（8）臀肉臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
（9）膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
（10）大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就*暴露,顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
（11）小米龙小米龙主要是半健肌,位于臀邻。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于zui明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
（12）腹肉腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等,也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
2.我国分割牛肉的冷加工在分割肉的基础上进一步进行冷加工。
（1）预冷预冷间温度0～4℃，相对湿度75%～84％，肉中心温度达7℃以下，方可包装入急冻库。
（2）急冻库温在-25℃以下，温度达-15℃以下，方准转入冷藏库。国外现在采用-38℃，38ｈ急冻，效果更好。
（3）冷藏库温稳定在-18℃以下,肉中心温度保持在-15℃以下。
（二）美国牛胴体的分割方法美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（
图1-3-8
）。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。
（三）日本牛胴体的分割方法日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。
（四）美国羊胴体的分割方法美国羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。美国羊胴体部位分割图见
三、禽肉的分割
禽肉分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的。如鹅的个体较大，可以分割成八件；鸭的个体较小，可以分成６件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。
（一）鹅、鸭的分割鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等８件；躯干部分成四快（1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉）。鸭躯干部分为两块（1号鸭肉、2号鸭肉）。
（二）肉鸡的分割工艺日本将分割鸡肉分为主品种、副品种及二次品种３类共３０种。我国分类没有这么详细，大体上分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。
四、分割肉的包装
肉在常温下的货架期只有半天，冷藏鲜肉约2～3d，充气包装生鲜肉14d，真空包装生鲜肉约30d，真空包装加工肉约40d，冷冻肉则在4个月以上。目前，分割肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割肉的包装也日益引起加工者的重视。
（一）分割鲜肉的包装分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。
为了维护肉色鲜红，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2.24ｈ.atm.23℃。如此高的透氧率，使得鲜肉货架期只有2～3d。真空包装材料的透氧率应小于40ml/m2.24h.atm.23℃，这虽然可使货架期延长到30d，但肉的颜色则呈还原状态的暗紫色。一般真空包装复合材料为EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龙/LDPE（低密度聚乙烯），尼龙/Surlgn（离子型树脂）。
充气包装是以混合气体充入透气率低的包装材料中，以达到维持肉颜色鲜红，控制微生物生长的目的。另一种充气包装是将鲜肉用透气性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包装后，放在密闭的箱子里，再充入混合气体，以达到延长鲜肉货架期、保持鲜肉良好颜色的目的（详见本篇第四章）。
（二）冷冻分割肉的包装冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料（至少含有一层以上的铝箔基材）。代表性的复合材料有：PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）/PE，MT（玻璃纸）/PE/AL/PE。冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。目前，国内大多数厂家考虑经济问题更多的采用塑料薄膜。
