问：我们家乡盛产的水果难于长期保存，而市场上对果酱的需求量较大，请问如何使用简单设备生产果酱？近来比较流行的“不冻果酱”是怎样制作的？
　　
　　答：一般大型的果酱加工厂都使用真空浓缩机来生产果酱，但真空浓缩机造价昂贵，不是每个投资者都能接受的。小型工厂可以利用简单设备来生产果酱；而且，简单设备也能生产大量用于冷饮中的“不冻果酱”。
　　
　　果酱以水果为原料，经去核去皮等处理，煮软打浆，加糖浓缩，加入稳定剂、防腐剂等，调整酸度，即为成品。其味酸、甜适中，营养丰富，是西餐、野餐、旅游、野外作业、*的方便食品；也是糕点馅心、冷饮夹心的*原料之一，在市场上很受欢迎。
　　
　　果酱制作工艺并不复杂，一般应掌握好以下几个技术环节：
　　
　　1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。
　　
　　2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.03～0.04%的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。
　　
　　3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。
　　
　　4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。
　　
　　果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
　　
　　近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。