脂类在稻谷中的分布以及对稻谷品质的影响
      稻谷中脂类含量较少，粳米在２～３％，籼米在１％左右，腊类在稻谷籽粒中的分布是不均匀的，胚芽中含量商，其次是种皮和糊粉层，而胚乳中含量极少，因此大米的脂类含量则随碾米精度的提高而减少。并以游离脂肪酸含量及其增长速率来作为稻谷开始陈化的指标，脂肪含量的测定可以使用脂肪测定仪进行测定分析。
      稻谷中的脂肪含量在稻谷的品质等方面有着比较大的影响性，下面简答的介绍一下脂类在稻谷中的分布规律以及其对稻谷品质的影响。
      脂类在大米籽粒中的分布是不均匀的，胚芽中含量高，其次是种皮和糊粉层，内胚乳中含量极少。大米的脂肪一般可分为非淀粉脂和淀粉脂。非淀粉脂主要包括圆球体、脂肪体的脂肪以及与细胞膜、蛋白体结合的脂肪，而淀粉脂主要是与淀粉粒结合的脂肪。大米脂类的烃基易于在直链淀粉螺旋结构的空腔结构处，磷脂和糖脂可与大米中的淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉的糊化温度。淀粉—脂类复合物能够阻碍大米蒸煮过程中米粒的吸水量，制作出的米饭口感硬。脂肪含量高的大米蒸煮后，表面光亮，且冷饭口味、口感很好。此外，米饭脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关。因此大米蛋白质、脂类的含量及相互结合作用是影响米饭物性食味形成的重要原因。在日常中脂肪的检测可以使用粗脂肪测定仪进行测定，并根据脂肪含量的变化来进行了解其食味品质。