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台式香肠生产线和工艺配方

2018-4-14  阅读(2086)

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肠生产线和工艺配方

名称

数量

Ⅳ号猪肉

35

3:7肉

25

淀粉

12

大豆分离蛋白

5.5

亚麻籽胶

0.1

卡拉胶

0.2

65

食盐

2.22

味素

0.63

砂糖

10.3

三聚磷酸钠

0.425

增香粉

0.137

肉精粉

0.0893

肉精膏

0.0412

10.4g

亚钠

3.5g

物料总质量

156.16

成品总质量

133.24

蛋白质含量

10.1%

淀粉含量

9%

脂肪含量

13%

水分含量

55.5%

工艺及操作要点和注意事项     

(1)原料肉处理:选取检验合格的Ⅳ号猪肉及3:7肉,去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分杂物。

(2)绞肉:Ⅳ号猪肉及3:7肉分别用6mm孔板绞肉机绞制(注:3:7肉绞制3次),备用。

(3)腌制:Ⅳ号猪肉100千克,盐2.6千克,亚钠10克,葡萄糖500克。

亚钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌和均匀,温度控制在8~10℃腌制72小时。

(4)滚揉:将Ⅳ号猪肉、三聚磷酸钠、盐、砂糖及冰水一起,真空0.8Mpa滚揉1.5h。

再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液(可斩拌制作),将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐,滚揉使用0.5h,真空0.8Mpa。

(5)再斩制:将滚揉好的物料取出一半,高速斩拌8-10S,物料不宜斩拌过细腻,斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐,带真空滚揉10分钟。

(6)灌制  (7)干燥:用84℃干燥1h,至肠体表面干燥。  (8)蒸煮:90℃蒸煮20min

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