烘干是红茶初制zui后的一道工序,也是固定和发展红茶品质的过程。发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味。并在干热作用下,加以发展。其次蒸发水分和发展香气。因此,技术上采取"高温烘干，先高后低"的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。
高温烘干是在高温条件下,以zui快速度达到破坏酶的活性。但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,以及产生外干内湿的现象。高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低。并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥。切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干。
一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点:干燥速度快；产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。通过试验证明微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
