微波技术在茶叶加工领域的应用

微波在茶叶杀青中的应用

杀青是形成和提高绿茶品质的关键性技术步骤。鲜叶通过高温杀青，*破坏酶的活性，驱除鲜叶的青草气，蒸发一部分水分，为保证和提高绿茶品质打下良好的基础。迄今为止的杀青技术常因操作不当而是茶叶产生红梗红叶、闷黄、杀青不均匀等弊端。采用微波技术来杀青，由于微波热量由表及里，容易杀匀杀透，有效地避免了红梗红叶、闷黄、杀青不均匀等弊病。

实验结果表明，微波杀青加热时间短，仅为传统炒杀时间的1/5，且微波杀青叶温低，只需升到58℃就可满足杀青要求，比传统的杀青温度低22℃，故叶绿素的破坏性大大降低，有效地提高了杀青质量。

微波在茶叶干燥中的应用

微波干燥和传统干燥一样，也是基于物体内部和物体外表面水的蒸汽压差，对水分传递形成驱动力。传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间，且存在内外温度差和湿热传递方向相反的问题。微波加热可导致物料表面和内部同时升温，且内部温度高于物料表面，使大量的水分子从物料中溢出而被蒸发带走，达到干燥的目的。这种干燥方法的特点是加热时间短，且热传递方向与湿传递方向一致。因此，微波干燥的茶叶产品，叶绿素变化少，色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于传统方式干燥的茶叶。

微波干燥可以zui大限度保持茶叶的营养成分，尤其是维生素C。所制茶叶不仅其主要内含生化成分高于常规法，且色泽翠绿，滋味醇和、香气浓郁，具有绿茶特征。研究表明，将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后，再用微波干燥zui有效。

微波在茶饮料灭菌中的应用

灭菌是茶饮料生产的基本工序之一。微波灭菌法是利用微波与物料生物活性组成部分（如蛋白质和酶）或混合物（如细菌、霉菌等）相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的热效应和生物效应是细菌致死的主导因素，打破了常规加热格局。因此，微波灭菌可以在很短的时间、较低的温度下对茶叶的内部进行杀菌，能有效地避免二次污染，是茶叶品质不受太大的影响，延长了茶叶的货架寿命，不失为茶叶灭菌值得推广应用的一种有效方法。

微波在茶叶储藏中的应用

目前毛茶主要用于分散生产，经收购集中转运到茶厂进行毛茶加工，因此，毛茶储藏不可避免。但是毛茶在储藏中常因保管不当而吸潮霉变和生虫。用微波处理毛茶，即可起到复火作用，防止毛茶霉变、生虫，又可破坏茶叶中残余酶的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐储性。研究表明，毛茶的储藏期雨微波照射强度成正比。