投资西点房有多诱人 

(2004-01-06 09:52:02)

 
          这些台资企业中，根据配送的不同，又分为两种模式。一种是产品*由*厨房配送，门店只作为产品售卖点，zui多就是做一些蛋糕的现场裱花。元祖、克里丝汀的产品还都是从上海总部配送过来的。另一种是可颂坊的模式，门店的所有产品都是现烤现卖，设在上海的*厨房负责配送冷冻面团。门店后面都配有一个制作间，配备冰箱、冷库和醒发箱。从消费趋势来看，冷冻面团由于做到了现烤现卖，干净卫生，又能很好地控制损耗，已经越来越受欢迎，在一些国家，冷冻面团模式已经占了60%的市场。但是，这种方式的约束在于，*厨房在冷库这一块的投入较大，每个门店需要多投入10多万元的设备。
杭州市区的主要商业街几乎都已经被这些品牌西点房占领。门店的销售模式正在向更休闲的方式转变。比如，在凤起路上的可颂坊、浮力森林各家门店，都会看到里面还设了几张桌椅，供客人坐下来吃。福建人占据低档西点市场十多个平方米的门店，没有什么装修，前面是销售区，后面就是制作间。这样的个体小面包店在市区不计其数。杭州市场的这批低档面包西点房大都由福建人开出来的。“不仅杭州的低档市场被他们占领，上海市场也都是这批人，他们更多地来自厦门。”可颂坊杭州公司的麻说。
作坊式的西点房几年前还都在热闹的商业街上生存着，但是现在基本上退到了小区里面，主要提供便利廉价面包蛋糕。即使留下来的，也只是保留着一个非常狭小的门店。这些路段上的快餐早餐生意，更多地被各种连锁便利店抢去了。
如何进行损耗控制前一天的面包，放到第二天来卖，给人的感觉很差。西点房对于面包和小西点蛋糕等产品，总是尽量想办法在当天处理掉。可颂坊杭州公司的麻说，可颂坊有严格规定，当天卖不掉的，必须倒到垃圾桶里处理掉。他认为，一个店每天7%以内的损耗率，应该是正常的。如果损耗率超过了7%，就要仔细检查原因，重新调整进货量和烤制量了。
控制损耗量和面包西点的新鲜有着密切关系。每个店的策略不一样。
一种策略是，到了晚上就对当天的产品*，这在克里丝汀蛋糕房可以看到，也是超市的普遍做法。但是，这种方式有一个缺点，一些顾客偏偏就等这个时间到了以后，才进门买产品。
另有一些品牌西点房并不主张在晚上打折销售，反而会在zui后时段故意制造少许的缺货现象。一个原因是担心打折销售会降低自己的档次，更主要的目的是：少许商品缺货的现象，会给消费者一个很深的印象，坚信这里的商品当天都是卖完的，每次来买的东西肯定是很新鲜的。这比zui后自个儿将剩下的商品倒到垃圾桶里的效果好多了。这样还可以大大降低损耗率，不失为一个两全其美的办法。但是，使用这种策略需要注意一个度，缺货的程度不能太厉害，不能让消费者连着好几天都买不到想买的商品，反而对这个店失去信心。小西点房如何和超市竞争小作坊式的西点房这几年的生意开始难做，一部分来自连锁品牌的西点房，挖走了对生活质量要求提高的消费者。小店的主要竞争还是来自于各大超市。大超市目前不仅大做面包西点，由于毛利高，商品旺人气，还改联营为自营。一个大超市的面包西点员工往往达到十五六个人，平均一天能做五六千元的营业额，相当于10多个小西点房。
如何和超市展开竞争？调查一些这样的小店，聪明的店主都在“便利”上做文章。个体店几乎早上7点钟就开门营业，比超市提早了1个半小时。很多个体店增加了汉堡类品种，使口味更加丰富，消费者直接用来作中餐。在教工路11路车站台边的一家现烤现卖面包店，还增加了电烤炉，做中式煎饼，用来吸引人气。热香肠和各种热饮等也都在很多个体店里配备齐全。而事实上，这些商品的毛利并不比面包低，只要花几百元买一两台设备，就可以现场制作了，并不需要多少技术。
西点房的毛利至少在50%的毛利，这是每个开西点房的人的普遍说法。在目前一些行业普遍微利的情况下，这个利润显得相当诱人。所以，大家会发现，为什么很多超市的面包房都从联营改成了自营，诱惑主要来自高毛利。
有花样的小蛋糕和圆形的生日蛋糕毛利zui高，这也是大家*的。低的平均在50%，高的在60%以上。如果是一些风味比较*的产品，毛利还要高。一个9英寸的生日蛋糕，价格是100元，获得60元的毛利不足为奇。
面包的毛利相对低一些，普遍在30%左右。因为面包的消费群体大，在饼房，面包用来跑量，做销售额，吸引人气。但是，如果做成花式面包，附加值就会提升很多。比如，一个普通面包只能卖2元，但是，上面加上一些肉松，虽然只是多花了四五角的成本，却可以卖4元。利润在这里就体现出来了。
从杭州各*连锁西点房了解到，一些地段好的西点房，平均每天可做两三千元的生意。个别生意很好的店，每天能做四五千元。甚至有个别店一天能做1万多元。这些店一般都位于比较繁华的一类区域，租金成本较高，面积至少五六十平方米。但是如果到了三类地段，只能做到1000多元。
高销售额大都靠卖生日蛋糕做出来的。比如，丹比食品在杭州有21家店，一天能卖五六百个生日蛋糕，9英寸的蛋糕价位在68元-98元之间，生日蛋糕在总销售额中可占比例50%-60%。一半利润来自中秋月饼团购据一位业内人士透露，在一些品牌连锁店里，zui大的一块赢利并不是来自卖这些面包蛋糕的所得，而是来自中秋前一个月的月饼销售。“在我的店里，一年的利润可能有一半来自月饼销售！”一位来自上海的西点房经营者透露。
这个说法在另两家中品牌西点房也得到证实。月饼的销售利润所占比例大都在40%-60%之间。一家开到平湖的连锁店，一个月做了80万元的中秋月饼，zui后赚取的纯利达到了25万元左右。这位业内人士说，其实80万元的月饼销售额还不算高，上海一些西点房能做到100万元。
这就是西点房经营的奥妙所在。一盒莲蓉月饼10只，却能卖五六十元的价钱，毛利可能高出50%还不止。更重要的是，这一时期的月饼大都是通过团购卖出去的，也就是说，其中所花费的店铺和人力成本都会大大减少，从而大大提高了月饼的纯利润。
所以，在这些店里，zui重要的一块业务就是团购营销。店长除了做日常事务管理外，另一项zui重要的事情就是出去做业务。
如果西点店的经营者有很好的人际关系，平时的销售额哪怕只能做到保本，只要月饼市场能够抓牢，照样能够*。单位流行给员工送生日蛋糕票除了抓住月饼团购外，并不是什么产品都适合拿去推团购的。利润率zui高的生日蛋糕是很多单位团购的品。
这些店都会制作一些提货券，有的是生日蛋糕券，有的是通用提货券，在注明金额之内，什么产品都可以购买。对于单位来说，员工生日送一个蛋糕，很有人情味，许多单位年初的时候就会给每个员工发一张生日蛋糕券。一个单位200个员工，一般每人发给一个9英寸大小的蛋糕，以价格98元计算，团购价打8.5折，就是1.67万元的销售额事*账了。
年底是做单位福利团购的好时机。因为很多单位由于财务制度严格，不能直接给员工发钱，以往多会采购一些食用油、大米等物品，随着家庭日常购买面包蛋糕普及，很多单位会选择给员工发西点房的通用券，半年一年的期限，每张券20、30元面额不等，对员工来说，相当实用。
想做好团购当然不能忽视日常销售。事实上，正是平时的品牌积累，使消费者对这个产品有了充分的信任，才会在过节时购买高价位的礼盒。
挖墙脚找技术工人饼房的烘焙师分两块。一块是面包师，另一块是西点蛋糕师。在杭州市，如果要找几个有过几个月或半年一年烘焙经验的技工，还是比较容易的。但这些人充其量只能算作是熟练工人，不能在一个店里独当一面。一个真正的烘焙师起码得有三年的功底。有的上门应聘面包师自称有做面包的经验，但叫他说面包的两大种类，可能只会说咸面包和甜面包。专业人士却会说法式面包和日式面包。面试面包师的功底，专业公司会拿出一堆原材料，让他做出一个法式面包棍来，看其能否烘烤得外脆内软，香酥可口。
一个熟练技术工人的工资一般1000多元。如果是一个大师傅，能够对一些核心的技术有研究、有创新，可能得花四五千元甚至更高。
西点蛋糕主要是裱花蛋糕师傅，也得四五年的工作经验，才能做大师傅。不同于面包师傅，裱花蛋糕师傅必须有一定的艺术修养，才能将蛋糕做出品位来。技术的难度在于对蛋糕体的烘焙，简单的裱花师傅只需要几个月的培训。
据杭州几家西点蛋糕房的用人经验，通过公开招聘来的人，成功率不高，通过熟人介绍，到别的店里挖过来，才是的方法。
设备投入西点房的设备一块在厨房内，另一块在销售区。制冷设备的投入是zui大一块。
制冷设备的厂家非常多，行业内比较，近一点的企业有上海金城、浙江华日等，都生产蛋糕房里的专业制冷柜。
金城制冷柜价位比较高，多用于一些档次较高的餐饮店和蛋糕房。目前丹比、克里斯汀、星巴克、肯德基用的一些制冷展示柜，都从上海金城制冷设备购买，它配有系列品种。
销售区里配置的制冷设备要充分考虑到它的展示作用。这是购买设备时需要注意的一点。目前，卧式的开放式制冷展示柜比较流行，因为它的视角空间大，上面和前面都可以很清楚地看到里面的产品。
根据店面的格局需要配置立式展示柜、后补式展示柜、卧式开放柜、六面型展示柜等。有的还可以配上的巧克力柜、寿司柜。
比如，一个立式柜，温度控制在5摄氏度左右，中档定位，价格大约为2500元至3500元。一个卧式开放式展示柜，2.5米长、1.3米宽，因为制冷功率较大，购买一体机很容易造成店堂内噪声大、室内温度升高，那就需要购买分体机，价格在2.5万元左右。在上海金城制冷设备公司，一个1.5米长的开放式制冷柜需要1万多元。一个30多平方米的销售区，有的要放两台蛋糕柜、一台冰淇淋柜，还有一台收银机，一些简单的货架，设备投入大约为三四万元。
但是，有的小西点房投入小，而且都是现烤现卖，就不一定购买制冷式的展示柜，只需购买一般的展示柜，价格在几百元至两千多元。
厨房设备除了冰箱、冷柜外，就是制作面包和西点的一系列设备了。采用*厨房配送的，大的如发酵箱、醒发箱、烤箱，小的配件如鲜奶油搅拌机、面包切片机、饼盆及模具、和面机、多功能搅拌机、案板台。
小作坊式的面包西点房，汽车东站附近就有很多这样的厨房设备专业店面。做得专业一点的，也可到杭州市陶瓷品市场、家家好酒店用品专业店等市场去看看。
原料采购这里主要针对一些个体小店的原料采购。面包西点的原料主料是面粉，杭州市的各大食品粮油市场都可以采购，另外的就是辅料，比如黄油、奶油、食用色素等。浙江省食品市场的调味品区品种就很齐全。还有很多蛋糕上用的罐头水果，在食品市场都可以采购到。麦德龙杭州店的调味类商品也很充足，有很多餐饮店和面包西点房喜欢直接在这里采购。有没有加盟途径开一间个体面包西点房和一般食品店的程序一样，需要得到工商、卫生部门的执照。
很多创业者希望能够加盟各大连锁品牌店。在杭州，除了浮力森林和元祖蛋糕，大部分品牌并没有开展加盟。丹比食品在杭州的店全都是直营连锁店；亚都蛋糕在市区有19家连锁店，也表示目前不准备发展加盟；伊莎贝尔现在有8家连锁店，前几年发展过加盟，但是从去年开始就已经不发展加盟了，现在还剩3个加盟店。
可颂坊杭州公司麻说，考虑到食品售卖的特殊性，加盟者在获利还可以的时候会执行加盟公司的规定，一旦获利没有达到预期目的，就会做一些不符合规定的行为。面包西点卖得好，一个关键因素是新鲜，万一哪个加盟者把本该撤柜的食品，放到第二天来卖，就会影响到整个品牌的形象。这正是现在很多西点品牌不愿意发展加盟的一个主要原因。
可颂坊考虑到明年开始发展加盟，但可能只是在内部发展。条件是一个员工在这个企业工作了多年，双方都有充分了解，才允许这个员工去开加盟店。
浮力森林从去年在平海路开出*家店后，目前已经在杭州市区发展了11家，其中有3家是加盟店。据拓展部的吴介绍，明年的加盟条件会有变化，今年已经停止接受加盟。前期的加盟条件是，每个加盟者一次性交纳10万元的5年加盟费。门店必须在面积70平方米、门面宽6米以上，公司负责装修，每平方米1800元。估计加盟一个浮力森林费用房租费用不计，得35万元左右。由浮力森林负责配送，不退货。如果仔细观察杭州的主要街道，夫妻式的面包西点作坊步步后退，大都退到了小区附近、或是农贸市场的附近。同时，连锁品牌的西点房则是迅速发展，在繁华商业区，各个品牌都有它的身影。从体育场路宝善桥到武林门路段，这样的品牌连锁西点房就有6家左右。
再看一下超市的面包西点店，生意也显得很不错，好又多黄龙店一天可以做出五六千元的销售额。丹比食品公司的营业部林说，杭州人越来越接受早餐吃牛奶面包的生活方式，从顾客的单次消费上可以看出：顾客进店购买第二天早餐的量，至少要比三年前多出一倍。
杭州市区这两年的早点大整治，从一定程度上推动着面包西点行业的发展。简陋的早点摊越来越少，而且被要求全部退路入室，这使更多的人趋向于早餐食用方便的面包西点。
这些现象，颇能让一些创业者从中嗅出商业机遇。丹比食品公司每天都会接到至少两三个，表示有意加盟。本次创业调查的主题围绕着品牌西点房的一些成功操作经验展开。
西点房  市场分析 有一次值夜班接85100000，一位小伙子打进来，说他在教工路靠近文二路的地段开了一家小小的面包房，他向我讲述他的创业故事。就那么一家十多个平方米的小面包房，小夫妻两人每天辛勤打理，自烤自卖，一个月也能有3000多元的收入。两年后，这个面包房移到了附近的菜场，因为承受不起越来越昂贵的租金。但是，原来地段的面包西点店仍然不少，旁边又多出一个面积更大现烤现卖西点房，还有一家可的便利店，斜对面还开出了两家品牌西点房：浮力森林、丹比，这两家店相隔不足百米。 

    台资企业独霸中市场要进入这一个行业，必须先对这个市场有所了解。根据自己的资金实力，来给自己定位，决定是加盟连锁品牌,自创连锁品牌，还是简单地开一个作坊式个体西点房。
元祖、浮力森林、可颂坊、克里丝汀、丹比、亚都、伊莎贝尔、雪贝尔……杭州市场上凡是叫得响的中和西点品牌，几乎都是台资的。其中有一半的品牌是近三年里才进入杭州的。元祖、可颂坊、克里斯汀的总部都在上海。它们在上海已经有相当成熟的市场。
三年前，这些店在杭州的连锁门店加起来不过三四十家。但到现在，已经快接近100家了。它们在选址上有一个共同点，繁华的商业街是，它们从来不进入社区。zui多只是靠近社区附近。像元祖的选店要求，周边2公里内的常住人口，至少得有5万人。