鱼糜制品，是将鱼肉绞碎经配料、擂溃而成为稠而富有黏性的鱼肉浆(生鱼糜)，再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。

1、主要原料

鳕鱼、山药、猪肉、食盐、味精、姜、淀粉、香油、葱等调味料，购于当地农贸市场。

2、工艺流程

原料山药的选择、清洗一去皮、切片、护色一打浆，原料鱼处理一清洗一采肉一漂洗一脱水一擂溃一成型—凝胶化一加热。

3、操作要点

1）山药的护色处理

选择无腐烂、无损伤、黑斑少的山药，用自来水将山药洗净去皮，切成4~5mm厚山药片，迅速投入到预先配好的0.4%柠檬酸护色液中护色45 min(山药与护色液的体积比为1：2)，防止褐变。

2）打浆

山药护色后将漂浮有杂物的上层液弃去，剩余的和山药一起打浆，山药浆冷藏备用。

3）原料鱼清洗

鳕鱼去鳞或皮，去头，去内脏，水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分降解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗2~3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。

4）采肉

去除鱼皮，剔去鱼刺，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，且除腥。

5）鱼肉漂洗及脱水

清水与鱼肉按一定比例混合，慢慢搅拌，清洗4—5遍，以使鱼肉肌球蛋白充分吸水，zui后用0.15%盐水清洗，以使肌球蛋白容易脱水，然后将鱼肉放置于纱布中绞干脱水。

6）擂溃

用刀慢慢将鱼肉弄成泥状，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15~20 min，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成黏性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼肉充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，然后再加入蛋清、淀粉等，促进凝胶化。在擂溃过程中加冰，以降低鱼肉的温度。

7）成型及凝胶化

将制作好的鱼糜制成丸子，鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，完成凝胶化。将制好的鱼丸放在室温下，24 h。

8）加热煮制

将制好的鱼丸放在开水中煮制，等到丸子浮出熟透，把丸子放在冰箱中冷藏。

附：

1、护色剂浓度的选择

山药经去皮、切分后发生褐变是因为其组织中的多酚氧化酶(PPO)容易将酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。

2、山药用量对鱼丸品质的影响

在鱼糜制品中添加一定量的山药是降低鱼糜类制品原料成本的有效途径之一，同时也可有效提高鱼糜制品中的功效成分，但需要确定山药的*用量，在不影响鱼糜制品的物性和功能的前提下更多地添加。

3、猪肉用量对鱼丸品质的影响

鱼糜制品中添加猪肉会使产品的凝胶特性和持水性增加一，同时可以使产品增加鲜香味，还可掩盖鱼糜制品的腥味。

4、研究发现，当工艺参数为护色剂为0.4％柠檬酸，山药用量4％，猪肉用量5％，制得的营养鱼丸制品的品质相对较好