一、设备及设施
 

　　绞肉机、斩拌机、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车(若干)、盛料盘(若干)、速冻库、捞篱。
 

　　二、原辅材料
 

　　1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉(皮：肉为4：6)、牛肉
 

　　2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、酵母鲜牛肉增厚膏、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、酵母鲜回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清。
 

　　三、配方(单位Kg)
 

　　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.003、白胡椒粉0.15、复合磷酸盐0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、红曲米粉0.04、姜粉0.15、牛rou增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
 

　　四、工艺流程
 

　　1.解冻与绞肉。
 

　　2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、磷酸盐、姜粉、回香粉、牛rou膏、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
 

　　3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，*步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
 

　　4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
 

　　5.包装。
 

　　6.成品感观检验。
 

　　7.理化和微生物检验。
 

　　备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用牛肉增厚膏目的是弥补添加鸡肉后的牛肉味不足，使用回香粉能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点