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米粉面直接生产米线的研发
阅读：2869 发布时间：2010-10-22
米线，是选用大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序制成的线状，是我国具有100多年悠久历史的传统食品。既可作为主食又可作为小吃，受到广大消费者特别是南方人民的喜爱,也深受中外宾客的称赞。
米线品种繁多，依据产品形状的不同分为榨粉和切粉；依据其产品的干湿程度不同分为干米粉和湿米粉；依据其产品在食用前的处理方式不同分为普通米线、精制干米线、方便米线、保鲜湿米线。从米线的生产技术与生产工艺来看，无论是传统的米线生产工艺，现代的米线生产工艺，还是方便米线的生产工艺，生产原料基本上都是大米。大米主要由75%左右的淀粉组成，米线条的主要成分是大米淀粉，米线条的诸多食用品质主要来自大米淀粉的行为表现。米线条生产与小麦面条情况不同，小麦面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米线条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米线条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化。
目前我国米线生产设备，无论是传统的米线生产工艺，还是现代改进后的米线新工艺，大都要经过碾米去糠或大米分选、去杂、洗米、除砂、浸泡、添加辅料、米水分离、磨浆、过滤、蒸煮、搅拌等工序。方便米线的现行工艺也离不开洗米、泡米、磨浆、压滤等工序。洗米是除去米粒中的糠皮、砂石等杂质和部分细菌，为确保米线条质量提供充分条件；浸泡是使大米淀粉充分吸水湿润，米粒结构变得疏松，易于粉碎，且磨出的粉线细腻均匀，同时，也为淀粉的糊化提供充分的必要条件；磨浆是使大米淀粉颗粒破碎变小，吸水更加均匀，糊化更加*；蒸煮是作为传热的介质，使大米淀粉受热糊化。
圣昂达机械（天津）有限公司研发的全自动米线生产线，采用二次挤出熟化非膨化技术，大米粉面直接投料，米粉面在挤压机内由于螺杆的作用受到混和、压缩、捏合及剪切，经过水分、温度、压力和机械剪切等综合作用，而被塑化和蒸煮，大米粉结构发生了变化，使生淀粉（β－淀粉）转化为熟化淀粉（α－淀粉），从而生成筋力制成米线条。加工过程大米营养受热破坏的程度减到zui少，并使淀粉糊化和蛋白质变性而改进了米线的消化性，同时还能把大米中的微生物、细菌等除去。
圣昂达机械（天津）有限公司自主创新的挤压熟化非膨化技术是一种高温、瞬时、熟化的加工过程，它集物料传送、粉碎、混和、剪切、延展、挤压、成型、消毒等功能于一体，省略了传统米线生产大米需发酵等工艺，解决了过去必须依靠人工才能完成的某些生产环节，解决了大米浸泡时间过短，米粒过硬，含水量不够，不便于粉碎机的粉碎，挤丝机挤出的粉条容易断条，因而影响米线的质量；但浸泡时间过长，吸水率过高，在粉碎时易粘团，夏季易发酸，甚至发臭变质，这一大米浸泡时间长短直接影响米线质量的前序工艺中的关键控制点；同时还解决了发酵工艺复杂，工艺不好掌握，容易造成原料浪费及大米淘洗时营养素流失问题，大大缩减了米线生产周期，实现了科学技术对传统技术的改造，现代工艺对落后工艺的改造，工业化对小作坊的改造，使中国米线设备与米线产品发展进入了现代化发展的新时期。
米线是中国南方饮食文化的一张名片，是中国地域特色的风味食品，不仅中国人青睐，而且吸引着来自*的游客，也开始走向饮食文化的大舞台。圣昂达机械（天津）有限公司研发的全自动米线生产线，标志着我国米线设备科学化、现代化、化的迅速崛起，为中国米线的发展及走向世界奠定了科技支撑，为米线这一传统饮食文化研究和特色风味食品的开发给予了新的希望和新的机遇。