盐水注射机的工作原理非常简单，首先通过输送带带动肉块向前移动，同时注射针向下移动到中点，此时输送带停止运动，压板压住肉块，注射针刺入肉块并连续注水，待达到设定时间后，注射针返回到行程中点，同时盐水注射机供肉输送带开始向前移动，带动肉块运动，如此周而复始。注射效果可根据不同的工艺要求，通过对步进速度、步进距离、压肉板间隙以及注射压力等等的调整，将腌渍液均匀、连续的注入产品中。
　　
　　盐水注射机的配置是怎样的？
　　
　　首先，我们要明确，盐水中的主要腌制成分包括水、食盐、磷酸盐、发色助剂以及多聚磷酸盐等。盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素，在一定量的肉块中注入不同浓度、不同量的盐水，所得肉制品的出品率是不同的，制品中各种添加剂的浓度也不相同。可以说，盐水的注射量越大，盐水中各种添加剂的浓度就越低。反之，盐水的注射量越小，则添加剂的浓度就越大。根据产品的要求，火腿中盐水的注射量应在10％一40％之间。
　　
　　对于盐水注射量的确定，可根据产品的配方、盐水注射设备的大小而定，并适时的调整注射压力，注射速度、顺序和次数。按照配方的要求将所有的添加剂均匀准确地注射到肉制品中。注射完毕后，可根据具体情况，将剩余的少量盐水连同注射过的肉块一起转移到滚揉机里