事实上，面包的中间醒发就是一段面团静置的过程，它是在面包面团经定量分割揉圆后，在做型之前所进行的一道工序，亦即在面团经分割揉圆后，不要急于做型，而是先放置一段时间，然后再去做型。这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经中间放置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的辊筒上，便于下道工序进行。

　　温湿度对面包醒发箱工作有哪些影响呢？

　　1.温度

　　对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。

　　温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。

　　温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

　　2.湿度

　　醒发湿度一般控制在65%左右。

　　醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。

　　湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。

　　湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。