实验方法。
　　
　　1数据分析所得数据采用KK软件版进行分析
　　
　　不同包装（真空包装机）对冷却羊肉各种菌生长的影响。
　　
　　不同包装对菌落总数，假单胞菌，肠杆菌，乳酸菌和热死环丝菌的影响见09.表明，托盘包装和的高氧环境，非常适合需氧和兼性厌氧微生物的生长繁殖，菌落总数增长很快，明显高于另外三种包装（N，在贮藏第E时其对数值超过真空包装，和由于低氧分压以及，的抑菌作用，微生物生长受到抑制LM，菌落总数增长缓慢，在贮藏第E时其对数值才超过。
　　
　　表明，假单胞菌，肠杆菌和热死环丝菌，在托盘包装和的高氧环境下，增长速度明显高于其它三种包装，贮藏第E时其对数值超过真空包装和的无氧环境下，假单胞菌和肠杆菌生长缓慢，同时受（的抑菌作用，中的假单胞菌和肠杆菌低于真空包装，但由于厌氧菌和兼性厌氧菌的竞争性抑制作用，真空包装第，后假单胞菌和肠杆菌呈明显的下降趋势，低于包装假单胞菌和肠杆菌在的低氧高（环境下，贮藏前期（，前增长缓慢，一直处于较低水平，贮藏后期（，后逐渐升高，达到或超过真空包装而热死环丝菌在真空包装，和之间没有显着差异，说明（对其没有明显的抑制作用。。表明，与假单胞菌，肠杆菌和热死环丝菌相比，尽管中的乳酸菌数量高于其它无氧包装，但乳酸菌在与真空包装，和中的差异明显小于其它几种菌，这证实了高氧对乳酸菌有一定的抑制作用真空包装，和中乳酸菌生长均较迅速，但真空包装一直高于和，说明无氧和低氧条件利于乳酸菌的生长乳酸菌在的低氧高（环境下，贮藏前期（，前增长缓慢，低于，贮藏后期（，后增长迅速，超过，说明乳酸菌对（相对不敏感012。
　　
　　不同包装冷却羊肉菌相构成及其消长规律不同包装的冷却羊肉在。3贮藏时，菌相构成以及各种菌群的消长情况。
　　
　　表明，托盘包装中假单胞菌和肠杆菌是优势菌群，在贮藏过程中呈增加趋势，而乳酸菌，热死环丝菌和其它菌的比例不断下降。假单胞菌和肠杆菌的生长对乳酸菌等菌群起到竞争性抑制作用，假单胞菌与乳酸菌，肠杆菌与乳酸菌的相关系数分别为5.，56，呈显着的负相关。
　　
　　表明，真空包装条件下，乳酸菌在贮藏过程中迅速增加并成为优势菌群，假单胞菌呈现先增加后减少的趋势，肠杆菌的比例变化不大，但由于乳酸菌的竞争性抑制作用，肠杆菌在贮藏后期（，以后呈下降趋势，其他未知菌群受乳酸菌的竞争性抑制作用呈下降趋势。
　　
　　表明，条件下，假单胞菌一直呈下降趋势，肠杆菌和热死环丝菌的含量随着贮藏时间的延长先减少后增加，乳酸菌在贮藏初期（，前大幅度增加，而后增加缓慢，这说明（开始时对假单胞菌和肠杆菌有明显的抑制作用，但随时间的延长，（的抑制作用慢慢减小，因此在厌氧的环境中肠杆菌的含量逐渐增加，而假单胞菌逐渐减少。由于假单胞菌和肠杆菌对（敏感，而乳酸菌对（不敏感，因此乳酸菌迅速生长并成为优势菌群。虽然热死环丝菌对（也不敏感，但由于乳酸菌的竞争性抑制作用，使其先减少后增加。
　　
　　表明，条件下，假单胞菌和肠杆菌呈现先增加后减少的趋势，乳酸菌和热死环丝菌呈现先减少后增加的趋势。这说明贮藏初期（，前中含有少量的氧气，利于假单胞菌和肠杆菌的生长，但随着贮藏时间的延长，氧气消耗殆尽，加上（的抑制作用，假单胞菌和肠杆菌的含量逐渐下降乳酸菌和热死环丝菌对（不敏感，但因假单胞菌和肠杆菌的竞争性抑制作用，使得乳酸菌和热死环丝菌与假单胞菌和肠杆菌的增长呈相反趋势，即先减少后增加。
　　
　　表表明，的高氧条件下，假单胞菌和肠杆菌是优势菌群，但随着贮藏时间的延长，假单胞菌和肠杆菌呈现先增加后减少的趋势，乳酸菌和热死环丝菌呈现先减少后增加的趋势。原因在于贮藏初期中有高浓度的氧气，十分有利于需氧的假单胞菌生长和兼性厌氧的肠杆菌的生长，而对乳酸贮藏时间7，假单胞菌肠杆菌乳酸菌热死环丝菌其它菌1.6661.。6.66116.16表托盘包装冷却羊肉的菌相构成及其消长情况（8贮藏时间7，假单胞菌肠杆菌乳酸菌热死环丝菌其它菌1.6661.66616661.611.表真空包装冷却羊肉的菌相构成及其消长情况（8贮藏时间7，假单胞菌肠杆菌乳酸菌热死环丝菌其它菌1.6661.……6……1……11……6.表。冷却羊肉的菌相构成及其消长情况（8贮藏时间7，假单胞菌肠杆菌乳酸菌热死环丝菌其它菌1.6661.1661661……1166。11表6冷却羊肉的菌相构成及其消长情况（8表冷却羊肉的菌相构成及其消长情况（8贮藏时间7，假单胞菌肠杆菌乳酸菌热死环丝菌其它菌1.6661.611。66161.。1661……6.菌有抑制作用，因此随着贮藏时间的延长，氧气浓度不断降低，有利于乳酸菌和热死环丝菌的生长。
　　
　　讨论。
　　
　　假单胞菌是肉品中常见的需氧*菌，在有氧的条件下，该菌通常是导致肉品*的优势菌，本实验的结果有力地证实了这一论点。托盘包装和高氧的中假单胞菌迅速成为优势菌，并导致肉的*，发出臭味。乳酸菌是兼性厌氧菌，具有微需氧特性，通常是真空包装肉品的主要*菌，乳酸菌可以通过产酸抑制其它菌的生长（，即使在初始菌相中不占优势，也可以在贮藏过程中成为优势菌群。乳酸菌对冷却肉的*起的作用较小，它的数量的增加不会对冷却肉的感官质量产生很严重的影响，本实验也证实了这一点，在真空包装和中，乳酸菌增长很迅速，后逐渐占有优势。肠杆菌是一类兼性厌氧的嗜中温菌，有氧条件下利于其增殖，在较高温度下其优势更加明显，本实验与此结论一致，高氧的托盘包装和包装，肠杆菌增殖zui快，由于其兼性厌氧特性，在真空包装和中也有较高含量。热死环丝菌也是冷却肉中一类主要的*菌，由于其微需氧特性，往往在真空包装的肉品中占有较高比例，但是随着乳酸菌优势地位的加强，热死环丝菌会受到抑制，本实验中，热死环丝菌的含量较少，受其它菌种竞争性抑制作用较明显，仅在贮藏后期才有很大程度的增长。
　　
　　本实验结果表明，，对假单胞菌和肠杆菌具有很强的抑制作用，其抑菌机理主要在于。
　　
　　一是改变细胞内的0，从而影响胞内酶的活性与底物的运输二是抑制微生物的脱羧反应三是溶于细胞膜，使其膨胀和破裂，zui终影响细胞膜的通透性，破坏其功能四是通过对非极性位点的作用，抑制非脱羧酶的活性。气调包装中实际溶解的，浓度决定着其对微生物的抑制作用1。，对革兰氏阴性菌（假单胞菌，肠杆菌的抑制要强于革兰氏阳性菌（乳酸菌，热死环丝菌。234564等报道7，革兰氏阴性的假单胞菌可以被。8的，抑制，而革兰氏阳性的热死环丝菌则能够在9.8的，中生长，乳酸菌对，有很高的抵抗性，甚至可以在……8的，中生长，这与本实验的结论一致，从也可明显地看出，对假单胞菌和肠杆菌的抑制作用较大，对乳酸菌和热死环丝菌的抑制作用较小。。结论。
　　
　　托盘包装和。的高氧环境，适合需氧的假单胞菌和兼性厌氧的肠杆菌的生长繁殖，明显高于另外三种包装……假单胞菌和肠杆菌对，敏感，而乳酸菌和热死环丝菌对，不敏感，为此，在真空包装，和的低氧分压和高，环境下，冷却羊肉的*菌在贮藏初期受到抑制，但随贮藏时间的延长，氧气消耗殆尽，抑菌效果逐渐减弱。
　　
　　托盘包装和中假单胞菌生长迅速，是优势菌群，肠杆菌的比例呈增加趋势，乳酸菌，热死环丝菌的比例呈下降趋势。真空包装和中乳酸菌快速生长并成为优势菌，假单胞菌迅速降低，肠杆菌和热死环丝菌的比例变化不大。的低氧环境，导致贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势，但随着氧气的减少，乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升。
　　
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