饮料多含有碳水化合物、蛋白质、维生素等营养，适合微生物生长繁殖，为保证饮料的口感与风味在货架期内保持稳定，饮料在出厂售卖前必须进行杀菌处理，同时在饮料生产过程中，需利
用杀菌技术对生产设备、环境及包装容器进行杀菌消毒。
一、杀菌的分类
杀菌即消灭微生物及传播病原体(如真菌、细菌、病毒、孢子体等)的过程，杀菌可分为物理杀菌和化学杀菌两类。物理杀菌是通过加热、高压、紫外线等物理方法将微生物杀灭的过程。化
学杀菌是通过化学药剂与微生物接触使其失活或死亡的过程。物理杀菌一般用于饮料料液的杀菌，化学杀菌一般用于饮料包装容器、生产环境与设备的灭菌与消毒。
二、杀菌技术原理及应用
1、物理杀菌
1)巴氏杀菌
巴氏杀菌亦称低温杀菌法，现在被广义地用于定义需要消灭各种微生物的热处理方法。巴氏杀菌其实就是利用微生物不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理将其杀灭，同
时保持食品中营养物质和风味不变的杀菌法。巴氏杀菌一般杀菌温度为50℃-80℃，杀菌时间一般为20min-40min。
巴氏杀菌技术在饮料生产中多用于果蔬汁饮料、茶饮料、(含乳或乳)蛋白饮料的后杀菌(灌装后杀菌)。杀菌工艺为先将饮料料液加热灌装到包装容器中密封，然后将饮料料液与
包装容器一起进行杀菌。为保证巴氏杀菌过程中温度的稳定性，可采用水浴、空气浴、喷淋等方法，使饮料与热媒充分接触以维持杀菌温度。
巴氏杀菌因杀菌温度低对饮料风味的影响较小，但设备体积较大，杀菌过程用水量大，能耗较高。
2)超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌，简称UHT，是将经前处理的饮料料液灌装进包装容器前迅速升温到135℃以上，持续2S-15S后迅速冷却至灌装温度(90℃以下)，在此过程中饮料料液中的微生物及芽孢被杀
灭同时钝化生物酶。
在热力杀菌过程中，对饮料色泽、风味、营养造成损失的不是因为高温，而是因为高温持续时间过长，因超高温瞬时杀菌技术高温维持时间短，饮料料液经少高温瞬时杀菌后营养物质损失较
小，口感色泽比经巴氏杀菌的料液要好，因此近几年UHT技术在茶、果汁、乳等热敏性饮料生产中被广泛使用。
超高温瞬时杀菌一般用于饮料前杀菌(灌装前杀菌)，同时配合无菌包装容器及设备进行无菌灌装。
超高温瞬时杀菌设备多采用板式、管式换热系统。超高温瞬时杀菌设备在运行中都存在“结垢”的问题，即料液粘在换热器管路内壁上，使传热杀菌效果降低。因此在UHT杀菌机运行中需定期
使用无菌水及清洗液对对料液流经的管路系统进行反复无菌清洗，防止“结垢”发生，同时保持杀菌机内部无菌环境。
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