国外早在20世纪80年代以来对低温肉制品关键加工技术如滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理进行了深入的研究，品质改良剂如磷酸盐、多糖类、淀粉类及非肉蛋白类方匠的研究报道较多。
 

　　低温真空滚揉技术在现代肉制品加工中已步入商业应用阶段，大多西式低温肉制品和部分中式肉制品采用该法，但是低温熏煮火腿类制品仍存在质构差、口感差、出水、出油等质量缺陷，因此加强滚揉方式、肉块直径与滚揉行程等工艺参数的研究，使滚揉工艺参数规划化、标准化，对稳定产品品质有重要意义。
 

　　充气变压滚揉与低温真空滚揉相比具有一定的优势，产品的质构、持水性和出品率相对较高，且具有一定的抑菌效果，因此在实际生产中应加强对充气变压滚揉工艺参数优化的研究，开发具有商业应用价值的充气变压滚揉技术以稳定低温产品品质和延长货架期。
 

　　预滚揉处理往往与盐水注射、机械嫩化、注射后滚揉相结合，可减少总滚揉时间，改善腌制液渗透，提高产品得率。
 

　　刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度，降低剪切力值，改善感官嫩度，被认为是目前一种zui有效的嫩化技术之一，常与盐水注射和低温真空滚揉相结合。
 

　　斩拌是乳化型肉制品的关键技术，斩拌终温显著产品品质，但是缺乏对原辅料加料顺序即斩拌顺序的研究。
 

　　另外电激嫩化、超声波嫩化腌制和超高压嫩化技术是肉类加工的新技术，其中电激嫩化是在动物宰杀后30min内将胴体首尾接通电源进行电刺激促使肌原纤维崩解，改变肌肉组织结构，该技术容易实施效果好，在国外已广泛使用；
 

　　超声波嫩化腌制技术国内外研究较多，可利用其产生的空化效应和机械效应破坏肌原纤维，促进盐溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，缩短腌制时间，并且与超高压设备相比经济、安全，更便于在工业化生产中推广应用；超高压虽然具有一定的嫩化作用，但该技术的瓶颈是超高压设备的研制，因此限制了其推广使用。
 

　　我国肉制品企业从20世纪90年代开始引进国外生产设备进行低温肉制品的生产，且靠经验指导生产，对西式低温肉制品关键加工技术的系统研究较少。近几年，一些品牌肉食企业如荷美尔、万威客、泰森等在中国投资建厂，对我国肉制品企业造成一定的冲击。因此，大力加强低温肉制品中机械处理方面的系统研究，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究、充气变压滚揉工艺参数的优化、预滚揉与机械嫩化和注射的有机结合、斩拌条件的优化(斩拌终温与斩拌顺序)、超声波腌制工艺参数的优化及其与滚揉相结合的应用等等，对改善我国低温肉制品的质构、口感、出水等质量缺陷具有指导意义，同时对促进我国低温肉制品健康发展、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。