高温高压杀菌锅设备是通过直接进入蒸汽升温，使热水罐的水升温到预定温度，然后进入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过水汽循环加热灭菌，必要时补充压缩空气。这样保证了低温度下的杀菌，而且不会出现包装的破裂。能在短的时间内加工出质量好的产品。

高温高压杀菌锅设备杀菌方式主要有三种:

1、 热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

2、蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是很均匀。

3、淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀*，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。

杀菌锅杀菌盘产品不可以高过杀菌盘
 
软包装杀菌一般都用杀菌盘盛载，杀菌盘在全水式杀菌锅内杀菌时盛放物品托盘的总高度一般以低于水位15cm为宜。
 

2.喷淋式杀菌锅，产品摆放不可以影响喷嘴喷淋
 
在喷淋式杀菌锅内盛放的食品杀菌盘还应与喷淋孔匹配以保证每一只托盘都能均匀地喷淋到传热介质，均匀受热杀菌。
 
3.杀菌锅杀菌盘内的产品不要堆积
 
每只杀菌盘内摆放软包装食品的数量不宜过多，包装袋均匀平放在托盘内(或者垂直竖放在托盘格子内)，不要重叠以保证均匀受热。
 

4.杀菌锅杀菌盘内的产品摆放不要影响热分布
 
杀菌盘内的产品如果一定要重叠摆放，则必须有热分布数据论证这一摆放形式是能保证每一袋食品是均匀受热，热分布是均匀的。