真空油炸机小型 果蔬脆片真空油炸设备真空油炸技术制作水果脆片

目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草  莓、桃、梨 等。一般 选  用  七、八 分  熟  的  果  实，有  些  水  果   需   进  行  催   熟（如  菠  萝  蜜）[6]
。
果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护 色 处 理，选 择 溶 解 性 钙 盐，既 起 到 护 色 作 用，又 有 硬 化  的 功 效，对 提 高 产 品 质 量 很 有意义[7]。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度70~90 C，浸渍真空度-0.095MPa、时      间              30min、温       度         60 C，真空油炸真空度-0.095MPa、温                度          80~100 C，脱油温度95~100 C、真空度-0.098MPa、离心转速500-600r/min得到的产品品质  *[8-9]。同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味[10-11]。

2.1.2真空油炸蔬菜

真空油炸机小型 果蔬脆片真空油炸设备蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片zui大限度 地 保 持 了 蔬 菜 的 营 养 成 分，特 别 是 热 敏 性 的 维 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 观 色 泽 诱 人，口 感  酥 脆，兼 具 蔬 菜 与 饼 干 的 双 重 功 能，食 用 方 便，保 质 期 长[12]
有  低 糖、低 脂 和 低 热 等 特 点，同 时 它  可 以 调 剂 季 节 性 短 缺，便 于 贮 存 和 运 输 。目
前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡  萝卜、马  铃  薯、南瓜、冬         瓜、海       芦         笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。
蔬  菜 原 料 应 经 过 筛 选，选 用 成  熟、无 腐 烂、无 病 虫 伤、无 机 械 伤、大 小 适 中 的 蔬
菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料[13]。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就显  得   特 别  重  要。 [14]经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法，并利用正交试验进一步分析得出了*护色条件。海芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。
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采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的*漂烫和脱盐工艺为90 C漂烫6min，再冷冻24h，然后 以 水 料  比15:1真空渗透脱盐6h。有的原材料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜、萝卜等，当温度超过90 C时便发生糊现象，并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当温度超过100 C时，
可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现*的风味效果[16-