火腿肠是广受群众欢迎的食品之一，它的硬度，弹性等都影响着消费者的选择。能将产品的主观口感特征值量化为具体的数值将对样品的开发改善有极大的帮助。质构仪就是这样的机器, 它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述 , 是的感官量化测量仪器

为了将火腿肠的咀嚼口感数据化 ,完成对样品硬度 、剪切强度等指标的量化 ,更科学地评价不同添加剂及工艺的作用效果，我们选择了P35和HDP/BS两种探头来完成实验 。

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选用P35 探头，选择 TPA 全质构测试来进行火腿肠感官品质量化。

程序两次下压火腿肠至其高度45%处 ,得出图形 1 和一系列数据 。如图 1及表 2。它大致可模拟人的牙齿对样品的咀嚼过程, *个峰值高度表示硬度(Hardness),4 至 5 之间的面积与1 到 2 之间的面积比表示弹性(Springness)。3至4 之间的面积表示火腿肠粘探头的粘着性(Adhe-siveness)。

从表 2得出硬度、粘着性与弹性这三个数值与成品品质相关性较大, 一般硬度小弹性大粘着性值较小的火腿肠口感好不粘牙 ,而其它数据未见明显相关性,所以不再列出。

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选用HDP/BS探头，测试火腿肠的剪切断裂强度，此种方法可以模拟人的门牙切断火腿肠的过程中感受到的里的变化。结果如图 2 及表3。

曲线zui高峰处表示探头下压过程中受的zui大力(Force),一定范围内力值越大说明样品硬度越大 ,耐切力强;曲线所围面积(area)越大剪切过程中所做功越多,样品质地越坚实,耐嚼 ,一定范围内说明含肉量多且淀粉没有老化,力及面积过大过小口感都不好 。

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