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将千张（干豆腐）用温水浸泡涨发，洗净后控干水分，用斜刀切成片锅洗净后，置旺火上，下菜籽油烧至六成热，放入千张炸至金黄色，质酥脆时舀出多余菜油然后，在千张锅内加适量水，放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段时间另起一锅入油烧热，投入花椒，炸出香味，连油带花椒一起倒入碗内，备用待汁浓稠时，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起锅 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克臭千张是宜宾特产，据说zui初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，zui后连在了一起，形成一整板闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。以前不知道，觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿，结果发现，风干后的千张风

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味大减，基本没有*的臭味了，自然香味也就随之大打折扣，因为千张要吃新鲜的，所以是，搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃好久臭千张能和肉片一起来炒，只是豆香略显单薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合着豆香，相得益彰，味道将更加精彩。臭千张刚下锅的时候，要热油煎透，才能zui大限度将其香味激发出来。确切的说，臭千张不是炒熟，而是焖熟的，炒的过程中要加水焖个6、7分钟，同样要焖透，口感软糯鲜香，入口相当巴适哦！说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的*吃法。臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同，这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页，是把几张厚的百页卷成卷，经过发酵而成的霉制品，有特殊的臭味儿。当然，做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。