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肉丸生产线和工艺配方

2018-4-14  阅读(2362)

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名称

数量

鸡胸肉/猪碎肉

25/40

鸡皮

10

玉米淀粉

10

碘盐

2

磷酸盐

0.2

白砂糖

1.2

味素

0.35

亚钠

0.004

花椒粉

0.12

大料粉

0.05

草果

0.006

白芷

0.006

2.6

1.3

香油

1.3

红曲红色素

0.01

猪肉香精

0.3

大豆分离蛋白

6

亚麻籽胶

0.2

冰水

50/35

总质量

109.94

蛋白质含量

10.16

淀粉含量

9.01

脂肪含量

4.95

水分含量

65.9

使用注意事项

(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。

 (2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。

   注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀,和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

(3)煮制:水温度控制在94℃,时间视肉丸大小而定。(4)冷却,速冻(5)包装入库

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