抗氧化剂在烘焙食品中的应用开发现状

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抗氧化剂在烘焙食品中的应用开发现状

来源： 2008年09月16日 16:56 1192

   烘焙食品特别是中式传统糕点，油质含量比较高，油脂是烘焙产品的三大原料之一，在烘焙食品制作过程中发挥着不可替代的作用。油脂氧化酸败，产品产生哈喇味是困扰广大烘焙食品生产者的一个难题。如果单纯减少烘焙食品中的油质用量，则会给产品品质、风味、织构和口感特性造成一定的影响。
    抗氧化剂则能防止食品成分氧化变质，从而提高食品稳定性和延长贮存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。油脂和含油食品在空气中长久放置容易出现变质，这主要是油脂成分被氧化之故。油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素成分遭到破坏和产生异臭等，严重时会产生有害物质，引起食物中毒。防止和减缓食品的氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。
    一、国内目前使用化学合成抗氧化剂
    1、丁基羟基茴香醚（BHA）
    BHA是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍，两者混合有一定的协同作用。BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHA。我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、zui大使用量0.2g/kg（即0.02%）。
    2、二丁基羟基甲苯（BHT）
    BHT也是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。因其抗氧化能力较强，耐热及稳定性好，无特异臭，遇金属无呈色反应，且价格低廉，所以在我国为主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，zui大使用量为0.2g/kg。
    3、没食子酸丙酯（PG）
    PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，通常与BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更强。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，zui大使用量0.1g/kg。
    为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用，《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中规定，BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，zui大使用量以脂肪计。
    4、异抗坏血酸钠
    异抗坏血酸钠是我国允许使用和国内外广泛使用的水溶性抗氧化剂。我国规定可用于烘焙用果酱中，zui大使用量1.0g/kg。
    5、特丁基对苯二酚（TBHO）
    TBHO是现在提倡比较广泛的一种抗氧化剂，溶点和沸点较高而特别适用于煎炸食品。同时TBHO还具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等，zui大使用量为0.2g/kg。在应用上TBHO与BHA、BHT、*复配使用可达到*效果，抗氧化性能比单独使用高出数倍。同时TBHO可与防腐保鲜剂复配使用可明显提高某些食品的防腐保鲜效果。但TBHO不能与没食子酸丙酯（PG）混合使用。

关键词：抗氧化剂保鲜剂

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