果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要zui大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，所括果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，也蕴含着宝贵财富。无废弃开发，已成为果蔬加工业新的热点。但是我国目前粮食、果蔬加工后的下脚料许多都被废弃。
　　
　　一、普通的果蔬加工
　　
　　不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便、可100%食用的特点。zui近十年左右，此方法在发达国家广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬经过加工后，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因此在加工的时候必须采取一些措施，如冷藏、气调、包装、食品添加剂处理等。
　　
　　二、果蔬汁加工成重要加工方法
　　
　　近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，随着果蔬汁加工技术的不断进步，大量引进国外的*的果蔬汁加工生产线，采用一些*的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，果蔬汁产品也越来越多样化。
　　
　　果蔬汁加工产品的新品种目前有：浓缩果汁：具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松，未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。NFC果蔬汁：不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上的果蔬汁产品；复合果蔬汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料：较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。
　　
　　三、果蔬加工成固体果蔬粉越来越受到重视
　　
　　果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥。果蔬在冷冻和真空状态下干燥，其营养成分、色泽和风味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打浆、均质后再进行喷雾干燥的方法，这种工艺原料的利用率较低、成本高，生产中使用较少。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉颗粒还太大，使用时不方便，而且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，使用时更方便；其营养更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纤维能被利用，减少了废渣，符合当今食品行业的“、、环保”的发展方向。