面包生产工艺
来源:
2007年02月12日 09:53
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不同面包的加工,从工艺上区别,主要在于面包的搅拌和发酵不同,而整型后工序大同小异,常见的有直接法(一次发酵法),间接法(二次发酵法)和快速法,其工艺如下:
一次发酵法:搅拌→发酵→翻面→发酵→整形→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装
二次发酵法:种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装
快速发酵法:搅拌→搅拌松驰10-30分钟→分割滚圆→整形→zui后醒发→烘焙→冷却→包装
快 速发酵法是指发酵时很短或根本无发酵的一种面团加工方法,整个周期2个小时左右,使生产周期缩短、效率高、发酵损失小、节省设备投资、劳力和车间面积、降低能耗和维修成本,风味纯正无异味等特点,在广大中小型面包厂得到广泛运用,现以快速发酵法说明面包生产方法。
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